影响食品安全的因素及预防措施.pptVIP

1人员的工作行为是否会影响产品的安全?2食品加工人员是否接受过食品卫生培训?3是否建立了职业健康保护制度?4所有员工是否了解HACCP管理体系的目标和重要性，以及与他们自身工作的关联度?6.人员1243包装环境如何影响微生物的生存和繁殖？比如，是有氧或厌氧环境?包装上是否有要求的标签和储存使用说明？文字是否简单易懂？包装是否有一定的防破损能力？是否在需要的地方采取了加固措施？12347.包装产品在保质期内是否会因储存温度不适宜而影响其安全性？010102产品是否可能因客户的滥用而出现危险？028.储存和销售–可能出现什么问题?关键控制点(2#原则)关键控制点是…..所有可以进行控制以防止、消除或降低食品安全危害的部位、步骤和程序。0102原则#2–确认关键控制点如果失去控制，是否可能危及健康?生物性,化学性和物理性抗生素 批准/时限杀虫剂 批准/时限原料/种植仔细评估原料的敏感性分析证书的使用原料散装接收系统原料接收和储存0102确认关键控制点产品配方(比如pH值,水的活动度,硝酸钠)重新加工,剩余的批次尾料(过敏源)错误标识，加工期间和产成品(过敏源)热处理(比如蒸煮)加工步骤(比如包裹或包装成品)防破损包装标注过敏源加工:包装:确认关键控制点销售/出库:食品消费和服务环节的管理:时间(比如装货时间)温度(比如装货前和装货期间的产品温度)一些不可控因素如果非常重要，必须采取控制程序(比如教育，家用冰箱).确认关键控制点关键点控制限值(原则#3)制定目标值和临界值以确保对关键点的有效控制原则3:确定关键点控制限值关键点限值是:“为有效控制关键点的生物、化学和物理性危害而规定必须达到的一个或几个限制极限。”确定关键限值常用的指标:ClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddText时间温度重量/尺寸湿度水分活性(%水分)pH值酸度防腐剂盐分水平黏度关键限值:微生物限值…控制以下参数:消灭、破坏或减少微生物污染预防重复污染抑制生长/或毒素排量微生物取样问题:微生物感染率: 0.1%检出概率: 0.1-5.8%费用:结果:费用高昂而且无效物理检查解决办法:01间接手段比如:0203化学分析04维生素,防腐剂,色素,亚硝酸盐,(食品添加剂)农药,杀虫剂,除草剂,激素,抗生素(来自原料生长期间)砷(有毒成分)黄曲霉素,贝类毒素(制定最高限额)润滑油,消毒剂/清洁剂(错误添加)人工添加:铅,汞(有毒成分)天然形成:2.化学限值3.物理限值5%55%30%10%确认:关键限值:简单通常没有或没有检出选择霉菌毒素在安全范围内的谷物。01使用骨头,金属和石块杂质清理器，防止这类硬物进入食品。02小心取出动物内脏，防止鲜肉或家禽受到肠道病原体感染。03培训和提醒员工按照正确的清洁卫生程序进行操作，防止产品受到污染。04关键控制点的关键限值-局部控制第一节生物性危害及控制细菌性危害病毒性危害寄生虫危害真菌性危害一、生物性危害致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌，主要包括沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。细菌性危害假单胞菌属（在肉、鱼上易繁殖，冷冻食品）01微球菌属（肉、水产和蛋制品常见）02芽孢杆菌属（多见于肉、鱼，是罐头食品中常见腐败菌）03弧菌属（在低温和5%食盐中仍能生长，在鱼类水产中多见）04嗜盐杆菌、球菌（在12%NaCl仍能生长，多见于咸鱼类）05乳杆菌（乳品中多见）06（2）常见的食品细菌霉菌毒素，200多种01、镰刀菌毒素（T-2毒素、玉米赤霉烯酮、伏马菌素）、展青霉素等022、真菌性危害病毒性危害肝炎病毒猪水疱病毒狂犬病病毒口蹄疫病毒疯牛病病毒禽流感病毒细菌酵母霉菌病毒寄生虫(原生动物和蠕虫)HACCP主要侧重于防范生物危害，这是因为经常出现食源性疾病二、生物危害的控制严重危害霍乱弧菌01创伤弧菌猪肉绦虫旋毛形线虫IIA,B,E,F型肉毒杆菌志贺菌属痢疾杆菌流产布氏杆菌;B.Suis伤寒沙门菌;A,B型副伤寒A,E型肝炎病毒1、根据危害程度划分的微生物和寄生虫:单核