2025年肉类加工厂卫生规范.pdfVIP

先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹

本规范参照采用国际食品法规CAC/RCP1-2025.Rev.(2025)《国际推荐实践规范食

品卫生基本原则》.

1主题内容与适用范围

本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求.

本规范适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。

本规范中加工过程中的卫生”暂以猪为主，牛、羊部分将另行制定国家标准。

2引用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2722鲜猪肉卫生标准

GB2723鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB7718食品标签通用标准

3术语

3.1屠体：指肉畜经屠宰、放血后的躯体。

3.2胴体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后

的躯体部分。

3.3分割肉：胴体去骨后按规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。

3.4肉制品：指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何一种或多

种加工方法而制成的生或熟肉制品。

3.5有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害

的肉。

3.6化制：指将不符合卫生要求（不可食用）的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干

法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。

4工厂设计与设施的卫生

4.1选址

4.1.1肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，

无有害气体、灰砂及其他污染源，便于排放污水的地区。

4.1肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区，肉制品加工厂（车间）经当地城市

规划、卫生部门批准，可建在城镇适当地点。

4.2厂区和道路

4.2.1厂区应绿化，厂区主要道路和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）应辅设适于车

辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。路面应平坦，无积水，厂区应有良好的给、排

水系统。

4.2.2厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所。

4.3布局

4.3.1生产作业区应与生活区分开设置。

4.2.2运送活畜与成品出厂不得共用一个大门：厂内不得共用一个通道。

4.3.3为防止交叉污染、原料、辅料、生肉、熟肉和成品的存放场所（库）必须分开设置。

4.3.4各生产车间的设置位置以及工艺流程必须符合卫生要求。肉类联合加工厂的生产车间

一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。

不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》

隔一定距离，并位于主风向下风处。锅炉房必须设有消烟除尘设施。

4.3.6生产冷库应与分割肉和肉制品车间直接相连。

4.4厂房与设施

4.4.1厂房与设施必须结构合理、坚固、便于清洗和消毒。

4.4.2厂房与设施应与生产能力相适应。厂房高度应能满足生产作业、设备安装与维修、采

光与通风的需要。

4.4.3厂房与设施必须设有防止蚊、蝇、鼠及其他害虫侵入或隐匿的设施，以及防烟雾、灰

尘的设施。

4.4.4厂房地面：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1

2%（屠宰车间应在以2%上）；表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；明地沟应呈

弧形，排水口须设网罩。

4.4.5厂房墙壁与墙柱：应使用防水、不吸潮、可冲洗、无毒、淡色的材料；墙裙应贴或涂

刷不低于2m的浅色姿砖或涂料；顶角、墙角、地角呈弧形，便于清洗。