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肉制品加工业的食品品质与味道改良技术考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对肉制品加工业中食品品质与味道改良技术的掌握程度，包括对各种改良方法的理解、应用以及创新能力的考察。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.肉制品加工过程中，用于提高蛋白质水合作用的添加剂是：（）

A.硫酸铵

B.硫酸钠

C.氯化钠

D.磷酸盐

2.以下哪种物质不是肉制品加工中常用的防腐剂？（）

A.柠檬酸

B.丙酸

C.亚硝酸盐

D.维生素C

3.肉制品加工中，用于改善肉质纹理和口感的技术是：（）

A.脂肪氧化

B.水解

C.发酵

D.烟熏

4.下列哪种酶在肉制品加工中用于水解蛋白质，产生风味前体？（）

A.胰蛋白酶

B.木瓜蛋白酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

5.肉制品加工中，用于提高产品稳定性和保水性的添加剂是：（）

A.聚丙烯酸钠

B.聚丙烯酸

C.聚乙烯醇

D.聚乙二醇

6.下列哪种物质不是肉制品加工中常用的着色剂？（）

A.硫酸铜

B.硫酸铁

C.硫酸锌

D.硫酸锰

7.肉制品加工中，用于抑制脂肪氧化，延长保质期的方法是：（）

A.真空包装

B.冷藏

C.加热杀菌

D.辐照处理

8.下列哪种物质不是肉制品加工中常用的调味剂？（）

A.酱油

B.蚝油

C.芥末

D.蜂蜜

9.肉制品加工中，用于改善肉质色泽的技术是：（）

A.烟熏

B.发酵

C.焙烤

D.炖煮

10.下列哪种酶在肉制品加工中用于分解脂肪，产生风味物质？（）

A.脂肪酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

11.肉制品加工中，用于提高蛋白质溶解度的添加剂是：（）

A.氯化钠

B.磷酸盐

C.硫酸铵

D.硫酸钠

12.下列哪种物质不是肉制品加工中常用的抗氧化剂？（）

A.维生素E

B.抗坏血酸

C.硫酸铜

D.硫酸锌

13.肉制品加工中，用于改善肉质弹性的技术是：（）

A.烟熏

B.发酵

C.焙烤

D.炖煮

14.下列哪种酶在肉制品加工中用于分解碳水化合物，产生风味前体？（）

A.淀粉酶

B.纤维素酶

C.蛋白酶

D.脂肪酶

15.肉制品加工中，用于提高产品口感的技术是：（）

A.真空包装

B.冷藏

C.加热杀菌

D.辐照处理

16.下列哪种物质不是肉制品加工中常用的香料？（）

A.肉桂

B.丁香

C.茴香

D.硫磺

17.肉制品加工中，用于改善肉质鲜味的添加剂是：（）

A.肉桂

B.丁香

C.茴香

D.硫磺

18.下列哪种酶在肉制品加工中用于分解蛋白质，产生风味物质？（）

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

19.肉制品加工中，用于提高产品品质的技术是：（）

A.真空包装

B.冷藏

C.加热杀菌

D.辐照处理

20.下列哪种物质不是肉制品加工中常用的防腐剂？（）

A.柠檬酸

B.丙酸

C.亚硝酸盐

D.维生素C

21.肉制品加工中，用于改善肉质色泽的技术是：（）

A.烟熏

B.发酵

C.焙烤

D.炖煮

22.下列哪种酶在肉制品加工中用于水解蛋白质，产生风味前体？（）

A.胰蛋白酶

B.木瓜蛋白酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

23.肉制品加工中，用于提高蛋白质溶解度的添加剂是：（）

A.氯化钠

B.磷酸盐

C.硫酸铵

D.硫酸钠

24.下列哪种物质不是肉制品加工中常用的抗氧化剂？（）

A.维生素E

B.抗坏血酸

C.硫酸铜

D.硫酸锌

25.肉制品加工中，用于改善肉质弹性的技术是：（）

A.烟熏

B.发酵

C.焙烤

D.炖煮

26.下列哪种酶在肉制品加工中用于分解碳水化合物，产生风味前体？（）

A.淀粉酶

B.纤维素酶

C.蛋白酶

D.脂肪酶

27.肉制品加工中，用于提高产品口感的技术是：（）

A.真空包装

B.冷藏

C.加热杀菌

D.辐照处理

28.下列哪种物质不是肉制品加工中常用的香料？（）

A.肉桂

B.丁香

C.茴香

D.硫磺

29.肉制品加工中，用于改善肉质鲜味的添加剂是：（）

A.肉桂

B.丁香

C.茴香

D.硫磺

30.下列哪种酶在肉制品加工中用于分解蛋白质，产生风味物质？（）

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选