白露鸡烹饪技术规范.docxVIP

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T/BJCA0XX-2022

京菜白露鸡烹饪技术规范

1范围

本标准规定了白露鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于白露鸡的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB10146食用动物油脂卫生标准

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

GB25190食品安全国家标准灭菌乳

GB/T5461食用盐

GB/T8885玉米淀粉

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T30383生姜

NY/T493胡萝卜

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T901绿色食品香辛料及其制品。

SB/T10416调味料酒

SC/T3108鲜活青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤

3术语和定义

3.1

白露鸡

以鸡腿、鳜鱼肉、鸡蛋清为原料，蒸制成熟再加清汤的一道北京传统汤菜。出品汤色清澈、菜肴洁白、口味咸鲜、滑爽细嫩。

白露鸡的另一种做法，原料仍以鸡腿、鳜鱼肉、鸡蛋清为原料，蒸制而成，篦出盘中的汁，勾芡淋在蒸好的白露鸡上的一款蒸菜。此菜是根据白露鸡汤菜的技法改良而成的菜肴。

4原料及要求

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4.1原辅材料

4.1.1主料

鸡腿200g、鳜鱼肉100g、鸡蛋清100g、清汤1000g

4.1.2辅料

胡萝卜10g、香菜叶12片

4.1.3调料

盐5g、味精5g、鸡油5g、料酒15g、胡椒粉1g、淀粉30g

4.1.4浆料

葱3g、姜2g、百合粉20g、牛奶25g、纯净水10g

4.2要求

4.2.1精选鸡腿

应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。

4.2.2精选鳜鱼肉

应符合SC/T3108鲜活青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤的要求。

4.2.3鸡蛋清

应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。

4.2.4清汤

应符合清澈透明，色如淡茶，口味咸鲜，回味甘甜的要求。

4.2.5胡萝卜

应符合NY/T493胡萝卜的要求。

4.2.6香菜

应符合NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜的要求。

4.2.7盐

应符合GB/T5461食用盐的要求。

4.2.8味精

应符合GB/T8967谷氨酸钠（味精）的要求。

4.2.9鸡油

应符合GB10146食用动物油脂卫生标准的要求。

4.2.10料酒

应符合SB/T10416调味料酒的要求。

4.2.11胡椒粉

应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。

4.2.12玉米淀粉

应符合GB/T8885玉米淀粉的要求。

4.2.13葱

应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。

4.2.14姜

应符合GB/T30383生姜的要求。

4.2.15百合粉

应符合色泽洁白,粉末状细粉的要求。

4.2.16牛奶

应符合GB25190食品安全国家标准灭菌乳的要求。

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4.2.17纯净水

应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。

5制作工艺

5.1煮鸡腿

鸡腿洗净放入锅内煮，大火煮5min，转小火煮15min，关火后原汤内浸泡至凉。

5.2锤鱼糜

鱼肉洗净，用刀背捶制成茸泥，挑出筋和小刺备用。

5.3打蛋泡

鸡蛋清放入碗中，用筷子迅速打散，使蛋液充气成蛋泡状备用。

5.4备点缀料

胡萝卜切1mm的小末，香菜选大小一致的香菜叶12片备用。

5.5制葱姜水

把葱姜拍裂，放入料酒、盐、清水，挤压出辛辣物质，制成葱姜水备用。

5.6制鱼茸

把鱼糜放入碗中，加入蛋泡液，牛奶、盐、胡椒粉、葱姜水、鸡油、淀粉调制成鱼茸。

5.7片鸡片

把鸡腿肉去皮，切0.5cm厚的片备用。

5.8装盘成型

把鸡片一片片地平码在平盘中，摆成正方形后，均匀的撒上百合粉，再把鱼茸平整的抹鸡片上，确定恰当的位置用香菜叶、胡萝卜末点缀，制成白露鸡生坯的雏形。

5.9蒸制

把白露鸡生坯放入蒸锅内，中火蒸5至6min取出。

5.10成型

把蒸熟的白露鸡滑落熟墩子上，改刀切成5cm长，3cm宽的条，放到汤盘中。

5.11淋汤

把锅上火，倒入鸡汤，调入盐、味精、料酒烧开，打去浮沫，倒入白露鸡的盘中即成。

6出品质量要求

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