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焙烤食品制造与传统糕点制作的比较考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在比较焙烤食品制造与传统糕点制作的不同工艺、原料、设备、风味等方面，考察学生对烘焙与糕点制作知识的掌握程度。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.焙烤食品制造过程中，以下哪项不是面团发酵的常见方法？（）

A.酵母发酵

B.发酵粉发酵

C.酸酵法

D.化学发酵

2.传统糕点制作中，用于增加糕点弹性和稳定性的添加剂是：（）

A.油脂

B.糖

C.盐

D.碳酸氢钠

3.焙烤食品制造中，烤箱温度控制在200℃左右主要用于：（）

A.面团发酵

B.面包烘烤

C.糕点烘烤

D.饼干烘烤

4.传统糕点中，常用于增加糕点香味的原料是：（）

A.桂花

B.蜂蜜

C.糖

D.食盐

5.焙烤食品制造中，以下哪种设备不是用于面团揉制的？（）

A.和面机

B.揉面机

C.搅拌机

D.烤箱

6.传统糕点中，用于增加糕点酥脆性的原料是：（）

A.油脂

B.糖

C.盐

D.碳酸氢钠

7.焙烤食品制造中，面团发酵过程中，温度过高会导致：（）

A.发酵速度加快

B.发酵速度减慢

C.发酵不充分

D.发酵充分

8.传统糕点中，以下哪种糕点属于蒸制类糕点？（）

A.蛋糕

B.饼干

C.肉包

D.月饼

9.焙烤食品制造中，以下哪种面粉适合制作饼干？（）

A.全麦面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

10.传统糕点中，用于增加糕点光泽的原料是：（）

A.油脂

B.糖

C.盐

D.碳酸氢钠

11.焙烤食品制造中，烤箱预热的时间通常为：（）

A.5-10分钟

B.10-15分钟

C.15-20分钟

D.20-25分钟

12.传统糕点中，用于增加糕点柔软性的原料是：（）

A.油脂

B.糖

C.盐

D.碳酸氢钠

13.焙烤食品制造中，以下哪种面粉适合制作面包？（）

A.全麦面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

14.传统糕点中，以下哪种糕点属于油炸类糕点？（）

A.蛋糕

B.饼干

C.肉包

D.月饼

15.焙烤食品制造中，面团发酵过程中，温度过低会导致：（）

A.发酵速度加快

B.发酵速度减慢

C.发酵不充分

D.发酵充分

16.传统糕点中，用于增加糕点香味的原料是：（）

A.桂花

B.蜂蜜

C.糖

D.食盐

17.焙烤食品制造中，烤箱的温度分布应该是：（）

A.上部温度高于下部

B.下部温度高于上部

C.上下部温度相同

D.温度分布不均

18.传统糕点中，以下哪种糕点属于烘烤类糕点？（）

A.蛋糕

B.饼干

C.肉包

D.月饼

19.焙烤食品制造中，以下哪种面粉适合制作糕点？（）

A.全麦面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

20.传统糕点中，用于增加糕点酥脆性的原料是：（）

A.油脂

B.糖

C.盐

D.碳酸氢钠

21.焙烤食品制造中，面团发酵过程中，以下哪种情况可能导致面团发酵失败？（）

A.温度过高

B.温度过低

C.温度适宜

D.温度变化大

22.传统糕点中，以下哪种糕点属于糖渍类糕点？（）

A.蛋糕

B.饼干

C.肉包

D.月饼

23.焙烤食品制造中，以下哪种面粉适合制作面包？（）

A.全麦面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

24.传统糕点中，用于增加糕点柔软性的原料是：（）

A.油脂

B.糖

C.盐

D.碳酸氢钠

25.焙烤食品制造中，以下哪种情况可能导致面团发酵不足？（）

A.温度过高

B.温度过低

C.温度适宜

D.温度变化大

26.传统糕点中，以下哪种糕点属于酥皮类糕点？（）

A.蛋糕

B.饼干

C.肉包

D.月饼

27.焙烤食品制造中，以下哪种面粉适合制作糕点？（）

A.全麦面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

28.传统糕点中，用于增加糕点香味的原料是：（）

A.桂花

B.蜂蜜

C.糖

D.食盐

29.焙烤食品制造中，烤箱预热的时间通常为：（）

A.5-10分钟

B.10-15分钟

C.15-20分钟

D.20-25分钟

30.传统糕点中，以下哪种糕点属于蒸制类糕点？（）

A.蛋糕

B.饼干

C.肉包

D.月饼

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选