幼儿园食品安全与传染病防控会议.ppt

食品安全基本知识AB若需供应熟食卤味的，必须符合有关卫生要求。建议幼儿园不要供应熟食卤味、解冻油炸食品（冷冻肉、鸡腿等）供应留样当日供应的各种菜肴应当分别在冰箱内留样48小时，每种菜肴留样量为100-200克，并做好留样记录。餐具、工用具清洗、消毒餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。未经消毒的餐具、工用具不得使用。餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。幼儿园食品安全与传染病防控会议食品安全基本知识操作时穿戴清洁工作衣帽、口罩取得有效健康证明上岗操作操作时不吸烟操作前接触直接入口食品之前洗手消毒健康方面：食品安全基本知识不留长指甲或涂指甲油、戴戒指等1患有五中法定传染病之一及其他有碍食品卫生的疾病不得从事接触直接入口食品工作3手部有破损采取有效防污染措施2健康方面：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，俗称“五病”。食品安全基本知识素质方面：培训后，掌握相关法律、法规知识。养成良好的卫生习惯：工作前，大小便后，中途离开岗位、休息或饮食后、接触生的食品后、处理废弃物后、洗手经过2小时后有继续加工等必须洗手。食品安全基本知识食品原料的采购：风险食品：是否有有毒有害食品及其他违禁生食水产品是否含有高风险菜肴（土海蛰、改刀熟食、冰冻食品等）风险食品：是否存在两中菜肴混吃产生不良反应的现象（比较常见的有黄瓜与花生、螃蟹与柿子易引起腹泻）采购注意事项食品原料采购的索证情况和感官检验情况食堂采购食品原料时，对原料生产企业的卫生许可证、原料检验合格报告等的索证情况是否完善；要向取得食品卫生许可证以及工商营业执照的单位采购食品及其原料。采购注意事项要进行索证：索取供货商及生产厂家食品卫生许可证、散装食品检验合格证明、肉类产品兽医检验检疫合格证明、豆制品送货单、蔬菜农药残留检测报告等有关证明。证明材料要整理归档备查！采购注意事项采购时进行相应的感官检验：定型包装查看标识是否完整；蔬菜、肉类等是否腐败变质等。采购时还要做到定量采购：遵循用多少，采购多少的原则，保证食品的新鲜和卫生。食品安全基本知识采购注意事项回来后、要有专人验收，并做好书面记录。运输过程要防污染：着是常见的污染环节，特别是散装食品。食品储存（库房）要求食品原料储存场地应由专人管理，禁止存放有毒有害物品（特别是工业用的亚硝酸盐）、个人生活用品；建立食品入库、出库和日常性查验制度。食品安全基本知识食品在入库以前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库，验收一后认真作好登记。1食品出库时必须查验其感官形状和保质期；2食品储存（库房）要求日常性查验应重点检查食品变质（包括霉变、腐败）、保障损坏及保质期到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。食品安全基本知识食品储存应当分类分架、离地隔墙（至少15厘米）。同时要注意防鼠、防潮等。1冷库要及时除霜，食品之间要有空隙，否则影响冷藏效果。2食品储存（库房）要求食品初加工保持场地整洁，加工前应当认真检查待加工食品质量，发现腐败变质、感观性状异常等有碍食品卫生的，不得加工；食品初加工蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行；食品初加工切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。当天切配的食品原料应当天烹调加工；食品安全基本知识及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗。荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志。使用后应洗净，定位存放。食品初加工食品安全基本知识AB烹调熟加工应符合下列卫生要求：烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于750C；烹饪加工食品安全基本知识烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，并在相应的操作台或者货架上临时放置。供应烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于650C或低于100C的条件下存放供应烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于650C或低于100C的条件下存放供应分餐应当在备餐间内进行，在用餐场地外就餐的，分装成盒装密封的单人份再供应。供应供应后剩余的食品必须冷藏，不得超过24小时。隔夜、隔餐的食品在没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用