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肉制品加工业的食品工程技术与新产品研发考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生在肉制品加工业中食品工程技术的应用能力和新产品研发的创新能力。试题将涉及肉制品加工原理、工艺流程、质量控制、新型肉制品开发等方面，以考察考生对专业知识掌握的深度和广度。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.肉制品加工中常用的防腐剂是：（）

A.亚硝酸盐

B.柠檬酸

C.乳酸

D.硫酸铜

2.肉制品加工中，为了提高产品的保水力，通常加入的添加剂是：（）

A.胶原蛋白

B.氯化钠

C.磷酸盐

D.碳酸氢钠

3.肉制品加工中，酶制剂的作用是：（）

A.增加蛋白质的溶解度

B.促进脂肪氧化

C.降低产品硬度

D.提高产品风味

4.肉制品的成熟过程主要是通过：（）

A.肉蛋白的变性

B.肉脂肪的氧化

C.肉糖的焦糖化

D.肉菌的生长

5.肉制品加工中，用于改善肉品色泽的添加剂是：（）

A.硫磺

B.硫酸铜

C.亚硝酸盐

D.磷酸盐

6.肉制品加工中，用于增加产品弹性的添加剂是：（）

A.氯化钠

B.磷酸盐

C.脂肪

D.水分

7.肉制品加工中，为了保证产品质地，通常采用的熟成方法是：（）

A.热处理

B.冷处理

C.酶处理

D.脱水处理

8.肉制品加工中，用于提高产品稳定性的添加剂是：（）

A.氯化钠

B.磷酸盐

C.硫酸盐

D.碳酸盐

9.肉制品加工中，用于改善口感和风味的添加剂是：（）

A.酵母抽提物

B.香料

C.甜味剂

D.酸味剂

10.肉制品加工中，用于防止脂肪氧化的添加剂是：（）

A.抗坏血酸

B.抗坏血酸钠

C.硫代硫酸钠

D.柠檬酸

11.肉制品加工中，用于改善产品质地和稳定性的酶是：（）

A.胶原酶

B.纤维蛋白酶

C.脂肪酶

D.蛋白酶

12.肉制品加工中，用于提高产品保鲜期的添加剂是：（）

A.酵母抽提物

B.香料

C.抗坏血酸

D.亚硝酸盐

13.肉制品加工中，用于改善产品色泽的添加剂是：（）

A.硫磺

B.硫酸铜

C.亚硝酸盐

D.磷酸盐

14.肉制品加工中，用于提高产品弹性的添加剂是：（）

A.氯化钠

B.磷酸盐

C.脂肪

D.水分

15.肉制品加工中，为了保证产品质地，通常采用的熟成方法是：（）

A.热处理

B.冷处理

C.酶处理

D.脱水处理

16.肉制品加工中，用于提高产品稳定性的添加剂是：（）

A.氯化钠

B.磷酸盐

C.硫酸盐

D.碳酸盐

17.肉制品加工中，用于改善口感和风味的添加剂是：（）

A.酵母抽提物

B.香料

C.甜味剂

D.酸味剂

18.肉制品加工中，用于防止脂肪氧化的添加剂是：（）

A.抗坏血酸

B.抗坏血酸钠

C.硫代硫酸钠

D.柠檬酸

19.肉制品加工中，用于改善产品质地和稳定性的酶是：（）

A.胶原酶

B.纤维蛋白酶

C.脂肪酶

D.蛋白酶

20.肉制品加工中，用于提高产品保鲜期的添加剂是：（）

A.酵母抽提物

B.香料

C.抗坏血酸

D.亚硝酸盐

21.肉制品加工中，用于改善产品色泽的添加剂是：（）

A.硫磺

B.硫酸铜

C.亚硝酸盐

D.磷酸盐

22.肉制品加工中，用于提高产品弹性的添加剂是：（）

A.氯化钠

B.磷酸盐

C.脂肪

D.水分

23.肉制品加工中，为了保证产品质地，通常采用的熟成方法是：（）

A.热处理

B.冷处理

C.酶处理

D.脱水处理

24.肉制品加工中，用于提高产品稳定性的添加剂是：（）

A.氯化钠

B.磷酸盐

C.硫酸盐

D.碳酸盐

25.肉制品加工中，用于改善口感和风味的添加剂是：（）

A.酵母抽提物

B.香料

C.甜味剂

D.酸味剂

26.肉制品加工中，用于防止脂肪氧化的添加剂是：（）

A.抗坏血酸

B.抗坏血酸钠

C.硫代硫酸钠

D.柠檬酸

27.肉制品加工中，用于改善产品质地和稳定性的酶是：（）

A.胶原酶

B.纤维蛋白酶

C.脂肪酶

D.蛋白酶

28.肉制品加工中，用于提高产品保鲜期的添加剂是：（）

A.酵母抽提物

B.香料

C.抗坏血酸

D.亚硝酸盐

29.肉制品加工中，用于改善产品色泽的添加剂是：（）

A.硫磺

B.硫酸铜

C.亚硝酸盐

D.磷酸盐

30.肉制品加工中，用于提高产品弹性的添加剂是：（