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酱油加工中的营养增值技术考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对酱油加工中营养增值技术的理解和应用能力，包括原料选择、发酵工艺、添加剂使用、营养素保留与提升等方面，以确保酱油产品的质量和营养价值。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油生产中，以下哪种原料是主要的蛋白质来源？（）

A.小麦

B.大豆

C.大米

D.玉米

2.酱油发酵过程中，以下哪种菌类是主要的发酵菌？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋杆菌

D.酵母菌和醋杆菌

3.在酱油生产中，使用酶制剂的目的是？（）

A.提高生产效率

B.改善酱油风味

C.增加营养含量

D.以上都是

4.以下哪种添加剂在酱油生产中用于防腐？（）

A.山梨酸钾

B.柠檬酸

C.维生素C

D.硫磺

5.酱油中的氨基酸总量通常是指？（）

A.天然氨基酸总量

B.氨基酸总量

C.必需氨基酸总量

D.非必需氨基酸总量

6.酱油生产中，以下哪种微生物有助于酱油的风味形成？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋杆菌

D.植物乳酸菌

7.酱油中的维生素B12主要来源于？（）

A.发酵原料

B.添加剂

C.空气中的微生物

D.以上都不是

8.酱油生产中，以下哪种方法可以减少杂菌污染？（）

A.高温杀菌

B.真空发酵

C.长期发酵

D.短期发酵

9.酱油中的亚硝酸盐含量主要受哪种因素影响？（）

A.发酵温度

B.发酵时间

C.原料配比

D.以上都是

10.以下哪种物质在酱油中具有抗氧化作用？（）

A.花青素

B.多酚

C.维生素C

D.硫磺

11.酱油生产中，以下哪种微生物有助于提高酱油的香气？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋杆菌

D.乳酸菌

12.以下哪种添加剂在酱油生产中用于调节pH值？（）

A.柠檬酸

B.碳酸氢钠

C.硫酸铵

D.硫磺

13.酱油生产中，以下哪种原料是主要的碳水化合物来源？（）

A.小麦

B.大豆

C.大米

D.玉米

14.以下哪种酶在酱油发酵过程中用于水解蛋白质？（）

A.胰蛋白酶

B.溶菌酶

C.酶母菌蛋白酶

D.醋酸菌蛋白酶

15.酱油生产中，以下哪种方法可以减少酱油中的有害物质？（）

A.高温杀菌

B.真空发酵

C.长期发酵

D.短期发酵

16.以下哪种微生物在酱油发酵过程中有助于提高酱油的色泽？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋杆菌

D.乳酸菌

17.酱油生产中，以下哪种添加剂可以增加酱油的营养价值？（）

A.花青素

B.多酚

C.维生素C

D.硫磺

18.以下哪种方法可以延长酱油的保质期？（）

A.高温杀菌

B.真空发酵

C.长期发酵

D.短期发酵

19.酱油生产中，以下哪种原料是主要的脂肪来源？（）

A.小麦

B.大豆

C.大米

D.玉米

20.以下哪种酶在酱油发酵过程中用于水解淀粉？（）

A.淀粉酶

B.葡萄糖苷酶

C.麦芽糖酶

D.纤维素酶

21.酱油生产中，以下哪种添加剂可以改善酱油的口感？（）

A.柠檬酸

B.碳酸氢钠

C.硫酸铵

D.硫磺

22.以下哪种微生物在酱油发酵过程中有助于提高酱油的风味？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋杆菌

D.乳酸菌

23.酱油生产中，以下哪种添加剂可以防止酱油变质？（）

A.山梨酸钾

B.柠檬酸

C.维生素C

D.硫磺

24.以下哪种微生物在酱油发酵过程中有助于提高酱油的香气？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋杆菌

D.乳酸菌

25.酱油生产中，以下哪种方法可以控制酱油的pH值？（）

A.加热

B.调节原料配比

C.使用pH调节剂

D.以上都是

26.以下哪种原料在酱油生产中用于提供矿物质？（）

A.小麦

B.大豆

C.大米

D.玉米

27.酱油生产中，以下哪种添加剂可以改善酱油的色泽？（）

A.花青素

B.多酚

C.维生素C

D.硫磺

28.以下哪种微生物在酱油发酵过程中有助于提高酱油的营养价值？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋杆菌

D.乳酸菌

29.酱油生产中，以下哪种方法可以降低酱油中的亚硝酸盐含量？（）

A.控制发酵温度

B.减少发酵时间

C.调整原料配比

D.以上都是

30.以下哪种添加剂在酱油生产中用于调节风味？（）

A.柠檬酸

B.碳酸氢钠