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酿酒与饮料工艺作业指导书

TOC\o1-2\h\u14644第1章酿酒与饮料工艺概述 4

6271.1酿酒工艺的历史与发展 4

116831.2饮料工艺的分类与特点 5

2481.3酿酒与饮料工艺的重要性 5

2876第2章酿酒原料与辅料 5

58442.1酿酒原料的选择与处理 5

39222.1.1谷物类原料 6

175932.1.2水果类原料 6

137722.1.3蔬菜类原料 6

94542.2辅料的作用与选用 6

281412.2.1酵母 6

305722.2.2酶制剂 6

303122.2.3辅助糖源 6

31332.2.4调味剂 7

89132.3原料与辅料的配比 7

25993第3章酿酒微生物及其代谢 7

76693.1酵母菌的特性与作用 7

305023.1.1特性 7

60503.1.2作用 7

224523.2霉菌的特性与作用 7

4743.2.1特性 7

60243.2.2作用 8

247203.3杆菌的特性与作用 8

214873.3.1特性 8

21433.3.2作用 8

45013.4酿酒微生物的代谢过程 8

19416第4章发酵工艺 9

325274.1传统发酵工艺 9

215924.1.1酿酒发酵工艺 9

22724.1.2非酒精饮料发酵工艺 9

27014.2新型发酵工艺 9

129084.2.1生物工程技术在发酵工艺中的应用 9

215124.2.2连续发酵工艺 9

9504.3发酵设备的选用与维护 9

221684.3.1发酵设备类型及选用原则 9

66214.3.2发酵设备的维护与保养 9

141444.4发酵过程控制与优化 9

63224.4.1发酵参数的检测与控制 10

148464.4.2发酵过程优化 10

281324.4.3发酵过程监控与故障排除 10

4295第5章蒸馏工艺 10

67965.1蒸馏原理与设备 10

233935.1.1蒸馏原理 10

77175.1.2蒸馏设备 10

99825.2蒸馏过程中的物质变化 10

138745.2.1沸点与组分分离 10

296425.2.2酒精与风味成分的提取 10

295.3蒸馏工艺参数的控制 11

142765.3.1蒸馏温度 11

141065.3.2蒸馏时间 11

209015.3.3收集比例 11

220325.4蒸馏酒的陈酿与勾兑 11

132085.4.1陈酿 11

260705.4.2勾兑 11

33415.4.3稳定处理 11

16963第6章非酒精饮料工艺 11

133096.1碳酸饮料工艺 11

135456.1.1原料选择 11

208106.1.2配制糖浆 11

313406.1.3碳酸化 12

125796.1.4灌装、封口 12

122496.1.5储存、运输 12

244726.2果蔬汁饮料工艺 12

203276.2.1原料选择 12

150436.2.2清洗、预处理 12

247096.2.3榨汁 12

120746.2.4调配 12

238506.2.5均质、脱气 12

144116.2.6灌装、封口 12

78656.2.7杀菌、冷却 12

200796.2.8储存、运输 12

304596.3茶饮料工艺 13

297556.3.1原料选择 13

322566.3.2提取茶汤 13

270286.3.3过滤、澄清 13

91856.3.4调配 13

304156.3.5灌装、封口 13

198976.3.6杀菌、冷却 13

67306.3.7储存、运输 13

162166.4乳饮料工艺 13

296626.4.1原料选择 13

244296.4.2净化、标准化 13

258016.4.3均质处理 13

46806.4.4调配 13

204826.4.5灌装、封口 13

18886.4.6杀菌、冷却 13

15576.4.7储存、运输 14

30776第7章酿酒与饮料的质量控制 14

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