学校食堂加工食品安全法规培训(PPT 56页).ppt

专间操作2*123工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30min以上水果等必须洗净消毒后进入专间123备餐及供餐卫生要求*21操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放菜肴分派、造型整理的用具应经消毒用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用43留样管理*当天供应的全部食品品种应当留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包装留样）高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上，其他产品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g010302食品再加热*STEP1STEP2STEP3STEP4无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热加热前须确认食品未变质冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用加热时中心温度应高于75℃餐用具*23145已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（《规范》附推荐的餐饮具清洗消毒方法）定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度及时洗净，定位存放五、卫生管理机构*学校校长是食品卫生安全的第一责任人设置卫生管理职责部门和专职食品卫生管理员，对本单位食品卫生负全面管理职责食品卫生管理员*不得由加工经营环节的工作人员兼任1具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核合格，身体健康并有健康合格证明2食品卫生管理员主要职责有3组织培训4制定制度并督促检查执行情况5检查生产经营过程卫生状况，不符合卫生要求的行为及时制止，提出处理意见6组织健康检查（包括晨检），督促患者调离7建立食品卫生管理档案8教育与培训*01应制订教育和培训计划，组织各部门负责人和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职培训针对每个食品加工操作岗位分别进行内容包括食品卫生法规（包括本规范）、食品卫生知识和各岗位加工操作规程0203卫生管理制度*制订岗位责任制制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（《规范》中附建议检查项目）每次检查应有记录并存档记录管理1*记录内容原料采购验收加工操作过程关键项目卫生检查情况人员健康状况教育与培训情况食品留样检验结果投诉情况及处理结果发现问题后采取的措施记录管理2*A记录要求B各项记录均应有执行人员和检查人员的签名C各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容D食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施E有关记录至少应保存12个月六、推荐消毒方法*推荐的清洗消毒方法1*清洗方法1手工清洗步骤2刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢3用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面4用清水冲去残留的洗涤剂5洗碗机清洗方法6按设备使用说明进行7餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗8来自中国最大的资料库下载来自中国最大的资料库下载来自中国最大的资料库下载来自中国最大的资料库下载*学校食堂食品安全培训德阳市食品药品监督管理局*A.学校食堂加工预防细菌性食物中毒基本原则*一、细菌性食物中毒常见原因生熟交叉污染1*熟食品接触到生食品或半成品食品1厨房操作空间太小2盒饭分装没有专间或不在专间内操作3处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品4装过生食品的盛器用来装熟食品5装生、熟食品的盛器没有区分标志6装熟食品的盛器数量不够7生熟交叉污染2*接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒01专间未配置消毒水02人员操作前未清洗消毒双手03专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作04上厕所后未清洗消毒双手继续操作05食品贮存不当*0504020301熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用冷藏设施数量不足，或制冷能力下降供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施加工人员未将熟食品及时冷藏易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏食品