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清远鸡汤中肽段对滋味变化的影响研究.pdf

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    摘要

    随着消费水平的提高，优质原种鸡肉愈发受消费者的欢迎，但是业界缺乏鸡肉品

    质特征指标及其形成原理的基础研究，优质鸡肉产业的快速发展遭遇瓶颈。清远鸡是

    广东特色的优质鸡种，因其滋味鲜美、营养丰富等特点被认为是熬鸡汤的上等材料，

    但是目前关于鸡汤的呈味研究主要集中在氨基酸和核苷酸等物质，显然不能全面反映

    清远鸡汤的品质与价值。因此，本文以具有代表性的不同日龄清远鸡为研究对象，采

    用质谱鉴定、蛋白组学、构效关系研究等方法，深度挖掘清远鸡汤中呈味肽的组成和

    分布，探讨蛋白对呈味肽形成机制的影响；并针对呈

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