学校食堂食品安全.ppt

学校食堂食品安全管理宝应县卫生监督所王广顺中华人民共和国食品安全法》01《中华人民共和国食品安全法实施条例》02《餐饮服务食品安全监督管理办法》03《餐饮服务许可管理办法》04《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》05《餐饮服务食品安全操作规范》06《学校卫生工作条例》07《学校集体用餐卫生监督办法》08《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》09《江苏省餐厨废弃物管理办法》等10相关主要法律法规01许可管理02人员管理03场所环境04设施设备05采购贮存06功能间操作07食品添加剂的使用08食品留样09餐厨废弃物处置食品安全管理要点(9)严格按核定的许可范围加工制作食品许可范围在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》亮证设置食品安全管理机构,明确食品安全责任,落实岗位责任制建立健全食品安全管理制度建立健全食品安全管理体系餐饮服务许可的有效期为3年有效许可管理(一)030201食品安全管理机构学校负责人作为学校食堂食品安全管理第一责任人学校对外承包食堂的，必须严格按照准入要求，并把保证食品安全作为承包合同的重要内容，要切实加强监督检查，督促承包人落实各项管理制度许可管理(二)许可管理(三)

食品安全管理制度(《餐饮服务食品安全操作规范》第九条）从业人员健康管理制度和培训管理制度加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度关键环节操作规程餐厨废弃物处置管理制度食品安全突发事件应急处置方案投诉受理制度食品安全检查制度食品留样登记制度食品药品监管部门规定的其他制度01健康管理制度、健康档案03从业人员个人卫生管理02培训制度、培训挡案04配备专职食品安全管理员人员管理场所环境(一)合理布局按流程合理布局原料进入原料处理半成品加工成品供应面积独立隔间设置专间设置厕所设置应当保持食品加工场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件01废弃物存放容器或场所应密闭，无垃圾外溢、滴漏现象02环境卫生场所环境(二)设施设备(一)专间设施通过式预进间(洗手、消毒、更衣）内部配备空调（独立）与温显设备空气消毒设施洗消设施废弃物存放容器（非手动开启式）地面、墙裙（地面-无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑；墙壁-无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料；墙裙-粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒等需经常冲洗、易潮湿的场所应有1.5米以上、浅色、不吸水、易清洗、耐用的材料制成墙裙；专间的墙裙到顶。）门、传递窗（门、窗-装配严密，与外界相同的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构）食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。洗手消毒设施1数量、位置（食品处理区、餐厅）2消毒用品、标识3排水装置（应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。）4水池材质与结构5水龙头（非手触动式开关）6设施设备(二)非饮用水与食品加工用水管道系统应完全分离，并有明显区分标识供水设施供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定设施设备(三)设施设备(四)通风排烟设施（自然、机械）---食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好