DB50T 446-2012 渝菜 辣子鸡烹饪技术规范.docxVIP

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备案号：34168-2012DB50重庆市地方标准

DB50/T446—2012

渝菜辣子鸡烹饪技术规范

2012-03-25发布2012-06-01实施

重庆市质量技术监督局发布

I

DB50/XXXXX—2012

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口管理。

本标准起草单位：重庆市烹饪协会。

本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、吴海东、张正雄、陈波、向跃进、张祥高、陈勇、宋纯夫、蔡顺林、谭洁。

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渝菜辣子鸡烹饪技术规范

1范围

本标准规定了辣子鸡的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最住食用温度及时间。

本标准适用丁辣子鸡的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB317白砂糖

GB2716食用植物油卫生标准

GB5461食用盐GB8233芝麻油

GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB16869鲜、冻禽产品

GB18186酿造酱油

NY/T1193姜

SB/T10040花椒

SB/T10348大蒜

SB/T10416调味料酒

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。3.1

辣子鸡

辣子鸡是以鸡肉为主料，用干辣椒等调料烹制成的一道渝菜，具有色泽红亮、麻辣鲜香的特点。

4原辅料要求

4.1白条仔公鸡

应符合GB16869的要求。

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4.2白砂糖

应符合GB317的要求。

4.3食用植物油

应符合GB2716的要求。

4.4酱油

应符合GB18186的要求。

4.5食用盐

应符合GB5461的要求。

4.6芝麻油

应符合GB8233的要求。

4.7谷氨酸钠(味精)

应符合GB/T8967的要求。

4.8花椒

应符合SB/T10040的要求。

4.9大蒜

应符合SB/T10348的要求。

4.10调味料酒

应符合SB/T10416的要求。

4.11姜

应符合NY/T1193的要求。

4.12其它原辅料

应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具配置

5.1炉灶

燃油或燃气炒菜灶。

5.2炊具

炒勺、双耳炒锅。

5.3计量器具

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应选用符合国家相关规定的计量器具

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

白条仔公鸡400g。

6.1.2辅料

干辣椒400g、熟白芝麻15g。

6.1.3调料

菜油1000g(实耗100g)、化猪油50g、干花椒50g、红油50g、芝麻油10g、酱油50g、料酒20g、老姜20g、大蒜20g、火葱25g、白糖5g、熟白芝麻15g、盐6g、味精4g。

6.2刀工处理

将鸡宰杀后去毛、内脏洗净，斩成1.2cm见方的丁；干辣椒去蒂去籽后剪成2cm长的节；姜10g、蒜20g分别切成长1cm,厚0.2cm的片；姜10g拍破、大葱25g切成5cm长的葱段。

6.3炒前预制

鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味15min,去姜块、葱段。

6.4加热处理

净锅置旺火口上掺入菜油烧至200℃,将鸡丁放入油锅浸炸至酥捞起沥油；净锅置中火口上，另掺入化猪油烧至150℃时下姜、蒜片、干辣椒炒香，再下花椒炒香，放入鸡丁翻炒，再加入料酒，下味精、白糖炒转，勾入红油、麻油，撒上熟白芝麻即成。

7装盘

7.1盛装器皿

Φ40cm圆盘。

7.2盛装方法

盛入法。

8质量要求

8.1感官要求

应符合表1要求、

表1感官要求

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项日

要求

色泽

红亮

气味及口味

麻辣、姜、葱、蒜香味

形态

鸡肉呈颗粒状

质感

酥脆

8.2制作过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。

9最佳食用温度及时间

最佳食用温度：65℃~75℃。最佳食用时间：从