DB50T 449-2012 渝菜 家常海参烹饪技术规范.docxVIP

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备案号：34171-2012DB50重庆市地方标准

DB50/T449—2012

渝菜家常海参烹饪技术规范

2012-03-25发布2012-06-01实施

重庆市质量技术监督局发布

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I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口管理。

本标准起草单位：重庆市烹饪协会。

本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、张祥高、陈勇、杨人义、蔡顺林、张华。

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渝菜家常海参烹饪技术规范

1范围

本标准规定了家常海参的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。

本标准适用丁家常海参的加1烹制。

2规范性引用文件

下列文件对丁本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用丁本文件。

GB317白砂糖

GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2713淀粉制品卫生标准

GB2716食用植物油卫生标准

GB5461食用盐GB8233芝麻油

GB/T8967谷氨酸钠(味精)

GB10146食用动物油脂卫生标准

GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣

SB/T10348大蒜NY/T1193姜

SB/T10416调味料酒SC/T3206干海参

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

家常海参

家常海参是以海参为主料，按照重庆家常味烹制的一道渝菜。本菜品具有咸鲜微辣、味浓鲜香、色泽红亮、现汁现油的特点。

4原辅料要求

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4.1海参

应符合SC/T3206的要求。

4.2白砂糖

应符合GB317的要求。4.3鲜(冻)畜肉

应符合GB2707的要求。

4.4淀粉制品

应符合GB2713的要求。

4.5食用植物油

应符合GB2716的要求。4.6化猪油

应符合GB10146的要求。

4.7食用盐

应符合GB5461的要求。

4.8芝麻油

应符合GB8233的要求。

4.9味精

应符合GB/T8967的要求。

4.10郫县豆瓣

应符合GB/T20560的要求。

4.11大蒜

应符合SB/T10348的要求。4.12调味料酒

应符合SB/T10416的要求。

4.13姜

应符合NY/T1193的要求。

4.14其它原辅料

应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具配置

5.1炉灶

燃油或燃气炒菜灶。

5.2炊具

炒勺、双耳炒锅。

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5.3计量器具

应选用符合国家相关规定的计量器具。

6制作工艺

主辅调料配比

6.1.1主料

水发海参400g。

6.1.2辅料

半肥瘦猪肉粒100g、黄豆芽150g、葱颗40g、清汤500g、水淀粉25g、鲜汤500g。

6.1.3调料

郫县豆瓣30g、色拉油80g、猪化油80g、泡红辣椒20g、香油10g、姜片50g、蒜米20g、葱节

50g、葱颗15g、料酒50g、盐5g、味精3g、白糖2g。

6.2水发切配

6.2.1海参水发

干海参用冷水浸泡一天一夜，中间换儿次冷水。使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋白质、纤维等软化，使其体积膨胀、增人，尽量恢复到新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态。

6.2.2切配

将海参洗净，片成斧楞片；黄豆芽去根脚，洗净；郫县豆瓣、泡红辣椒用刀剁细。

6.3汆

将海参放入沸水中30s后捞起。

6.4煨

净锅置于火口上，掺入化猪油20g、色拉油20g烧至100℃,下姜片10g、葱节10g炒出香味后掺入鲜汤500g,放入海参，下料酒20g、盐2g调味，用小火将海参浸入味后捞起。

6.5烧制

净锅置火口上，掺入化猪油15g、色拉油15g烧至130℃,放入黄豆芽煽炒断生后起锅入盘垫底。再将炙好的净锅置于中火上，掺入化猪油20g、色拉油20g烧至120℃,下肉末炒散，炒酥