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烘焙培训讲义PPT课件

烘焙基础知识

面包制作技艺

蛋糕制作技艺

饼干与曲奇制作技艺

烘焙问题分析与解决

烘焙创新与拓展

contents

目

录

01

烘焙基础知识

通过加热使食物发生一系列物理和化学变化，如水分蒸发、淀粉糊化、蛋白质变性等，从而达到熟化、改色、增香等目的。

烘焙原理

根据制作工艺和成品特点，烘焙可分为面包类、蛋糕类、饼干类、糕点类等。

烘焙分类

面粉

油脂

糖

蛋

01

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03

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烘焙的主要原料，根据蛋白质含量不同可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

增加食物口感和香味，常用的有黄油、植物油等。

提供甜味，同时有助于食物上色和保湿，常用的有白砂糖、果糖等。

提供蛋白质、脂肪等营养成分，同时起到膨松和增香的作用。

烘焙的主要设备，根据加热方式可分为电烤箱、燃气烤箱等。

用于搅拌面糊、蛋糊等，有手动和电动两种。

用于准确称量原料，保证成品质量。

用于制作各种形状的烘焙食品，如蛋糕模、面包模等。

烤箱

搅拌器

量杯、量勺

烘焙模具

遵守操作规程

注意防火

防止烫伤

保持清洁

使用烘焙设备前应仔细阅读说明书，遵守操作规程。

烘焙过程中应穿戴防护手套和围裙，避免烫伤。

烘焙过程中应远离易燃物品，同时避免长时间高温加热。

烘焙前应洗手并确保工具和设备的清洁卫生，防止食品污染。

02

面包制作技艺

准备材料

根据面包配方，准备所需原材料，如面粉、酵母、水、糖、盐、油等。

搅拌面团

将材料混合搅拌，形成均匀的面团，注意控制搅拌时间和温度。

发酵

将面团放置在适宜的温度和湿度条件下进行发酵，使面团膨胀松软。

整形

将发酵好的面团进行整形，形成所需的面包形状。

二次发酵

整形后的面团进行二次发酵，使面包更加松软。

烘焙

将面团放入烤箱中，以适当的温度和时间进行烘焙，直至面包表面呈金黄色。

包括滚圆、擀卷、折叠、扭转等多种手法，根据面包形状选择合适的整形方法。

可以在面包表面刷蛋液、撒芝麻、果仁等食材进行装饰，也可以用刀割出花纹增加美观度。

装饰技巧

整形技巧

根据面包大小和形状，烘焙时间一般在15-45分钟之间。

烘焙时间

温度控制

注意观察

一般面包烘焙温度在180-220℃之间，具体温度要根据烤箱性能和面包种类进行调整。

在烘焙过程中要随时观察面包的颜色和状态，防止烤焦或过火。

03

02

01

03

蛋糕制作技艺

按照配方准确称量原材料，如面粉、糖、蛋、牛奶等。

准备材料

搅拌面糊

烘烤成型

冷却脱模

将干性材料和湿性材料分别混合后，再搅拌至面糊光滑无颗粒。

将面糊倒入模具中，放入预热好的烤箱中烘烤至表面金黄色、熟透。

取出蛋糕后放置在烤网上冷却，待凉后脱模。

注重蛋白霜的打发和面糊的翻拌手法，避免消泡导致蛋糕塌陷。

戚风蛋糕

全蛋打发至浓稠状态，加入面粉时要轻轻翻拌，以免面糊出筋。

海绵蛋糕

在面糊中加入适量的黄油或植物油，使蛋糕口感更加柔软细腻。

奶油蛋糕

制作慕斯馅时要将淡奶油打至7分发，与果泥等混合均匀后倒入模具中冷藏凝固。

慕斯蛋糕

奶油抹面

将打发好的奶油均匀地涂抹在蛋糕表面和侧面，使蛋糕看起来更加诱人。

水果装饰

根据季节和主题选择新鲜水果进行装饰，如草莓、蓝莓、芒果等。

巧克力插件

利用巧克力插件、饼干棒等小道具进行点缀，增加蛋糕的趣味性。

裱花技巧

学习基础的裱花嘴使用方法，练习挤花、拉线、打点等基本技能。

熟度判断

用竹签或牙签插入蛋糕中心部位，如没有粘连物带出则表示已经熟透；反之则需要继续烘烤一段时间。

烘焙时间

根据蛋糕的大小和厚度来确定烘焙时间，一般小型蛋糕需要20-30分钟，大型蛋糕则需要50-60分钟甚至更久。

温度设置

根据烤箱的实际情况和蛋糕的种类来调整温度，一般戚风蛋糕和海绵蛋糕的烘烤温度为160-180℃，而重油蛋糕则需要更低的温度来烘烤。

观察调整

在烘烤过程中要时刻观察蛋糕的状态，如表面上色情况、膨胀程度等，并根据实际情况调整温度和时间。

04

饼干与曲奇制作技艺

冷却与包装

烘烤完成后，将饼干或曲奇取出冷却，并进行包装保存。

烘烤

将成型后的饼干或曲奇放入烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。

成型

将面团通过模具或手工整形成所需的形状。

准备材料

根据配方准备好所需原材料，如面粉、糖、黄油等。

搅拌混合

将原材料按照一定比例混合搅拌，直至形成均匀的面团。

酥硬性饼干

注重面团的酥松度和硬度，通常使用低筋面粉，减少水分添加。

韧性饼干

要求面团具有一定韧性和延展性，通常使用中筋面粉或高筋面粉。

发酵饼干

在制作过程中加入发酵剂，使面团发酵膨胀，口感更加松软。

曲奇

注重黄油的打发和糖的比例，以及面团的搅拌程度，以达到酥而不散的效果。

模具整形

使用不同形状的模具将面团整形成各种形状，如圆形、方形、心形等。

手工整形

通过手工操作将面团整形成各种形状，如挤花、切片等。

表面