炉台判断练习卷含答案.docVIP

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炉台判断练习卷含答案

1、准确把握菜肴，能使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生或过火。[判断题]*

对

错(正确答案)

2、一般的菜肴原料经加热之后，部分营养成分会分解，只要能恰当使用火候，可减少其营养成分的损失。[判断题]*

对(正确答案)

错

3、“火候”概念中的“火力”是指各种热能源经过变化转变成热量的程度。中式炉台烹调都使用明火。[判断题]*

对

错(正确答案)

4、厨师们习惯根据火焰的高低、火光的颜色、热辐射及热气强弱等来对火力大致进行分类。[判断题]*

对(正确答案)

错

5、猛火。也称武火或旺火、急火，是火力最强的一种火，这种火力使用于炸、爆、烹、炒等烹调技法。[

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