DB3211_T 1063-2023 桑甚（果）酒生产技术规程.docxVIP

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3211

镇江市地方标准

DB3211/T1063—2023

桑葚（果）酒生产技术规程

Codeofpracticeforprocessingofmulberrywine

2023-10-30发布2024-01-01实施

镇江市市场监督管理局发布

I

DB3211/T1063—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由句容市东方紫酒业有限公司提出。

本文件由镇江市农业农村局归口。

本文件起草单位：句容市东方紫酒业有限公司、中国农业科学院蚕业研究所、京口区农业农村局、江苏科技大学、句容市茅山镇丁家边紫玉桑葚专业合作社。

本文件主要起草人：高庆国、周晓杰、孙剑、刘利、张旭、赵卫国、王国锋、卢全有、曹旭、徐涛。

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DB3211/T1063—2023

桑葚（果）酒生产技术规程

1范围

本文件规定了桑葚（果）酒生产加工过程中的基本要求、加工工艺，以及贮存、检验、标识、包装、出厂检验等要求。

本文件适用于桑葚（果）酒的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒

GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范

GB25570食品安全国家标准食品添加剂焦亚硫酸钾GB/T29572桑葚(桑果)

GB50694酒厂设计防火规范

GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T24694玻璃容器白酒瓶质量要求

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T10345白酒分析方法

GB/T5009.48蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法GB/T15038葡萄酒、果酒通用分析方法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

桑葚（果）酒mulberrywine

以桑葚为原料，经发酵（蒸馏）、过滤、杀菌、灌装等工艺制成的饮料酒。包括桑葚发酵酒、桑葚蒸馏酒、桑葚白兰地。

3.2

桑葚发酵酒mulberrywines

以鲜桑葚或桑葚汁为原料，经全部或部分酒精发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。

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3.3

桑葚蒸馏酒mulberrydistilledliquors

以桑葚为原料，经发酵、蒸馏、调配而成的桑葚蒸馏酒。3.4

桑葚白兰地mulberrybrandy

以桑葚为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶陈酿、调配而成。

4基本要求

4.1设施

厂房设计和建设应符合GB50694的规定，内外环境应满足食品企业生产许可对生产厂房的要求。

4.2设备

打浆、过滤、灭菌、发酵、灌装等所需设施设备应符合GB12696的规定、同时满足食品生产许可证审查通则的要求。

4.3原辅料

原料应符合GB/T29572的规定，辅料应符合GB/T317、GB2760和GB25570的规定。

4.4人员

应符合食品生产许可证审查通则的规定。

4.5安全

应配备并规范安装足够的消防设备、设施。

4.6卫生

生产车间具有洗手、消毒、更衣等设备设施，原料库、酿酒、储存、勾兑、成品库等各工序和场所均具有相应的设备实施，

5加工规程

5.1工艺流程

5.1.1桑葚发酵酒生产工艺流程见图1。

图1桑葚发酵酒生产工艺流程图

5.1.2桑葚蒸馏酒生产工艺流程见图2。

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图2桑葚蒸馏酒生产工艺流程图

5.2桑葚发酵酒生产过程

5.2.1桑葚破碎

采摘后6h内，添加80g/t左右果胶酶进行破碎，根据原料质量适当添加焦亚硫酸钾。

5.2.2压榨入罐

破碎后的桑葚果浆，泵入发酵罐中，果汁装入量不超过发酵罐容积的70%。

5.2.3菌种活化

将干酵母