2025年食品化学复习题 .pdfVIP

其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》

第一章水分

名词解释

①结合水：存在于溶质或其他其他非水成分附近的、与溶质之间通过化学键结合

的那部分水。

②化合水：是那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。

③自由水：指那些没有被非水物质化学结合的水。

④水分活度：反应水与非水成分缔合的强度量。

⑤滞后现象：同一种食品按回吸的方法和解析的方法制作的MSI图形也不互相重

叠的现象叫滞后现象。

⑥单分子水：在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）

位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所

需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。

简答题：

1简要概括食品中水分存在状态

答：食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称

游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结

合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食

品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上

述对食品中的水分划分只是相对的。

2简述食品中结合水和自由性质的区别

答：食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：

①食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食

品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的

能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等

性质也将发生不可逆的改变；

②结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含

自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点

相对较高，且易结冰破坏其组织；

③结合水不能作为溶质的溶剂；

丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫

④自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。

3简述MSI在食品工业上的意义

MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质

质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：

①在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关；

②配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；

③测定包装材料的阻湿性的必要性；

④测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；

⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。

4分析滞后现象产生的原因

产生滞后现象的原因主要有：

①解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；

②不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；

③解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同

水分含量时处于较高的αW；

④温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。

英雄者，胸怀大志，腹有良策，有包藏宇宙之机，吞吐天地之志者也。——《三国演义》

第二章碳水化合物

名词解释

①多糖复合物：由于多糖上有许多羟基，这些羟基与肽链结合形成糖蛋白；与脂

类结合形成脂多糖；与硫酸缩合而含有硫酸基，称为硫酸酯化多糖；还可与一些

过度金属元素结合，形成金属元素多糖。这些所糖衍生物称为多糖复合物。

②环装糊精：是由6~8个D吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的低聚物，分

别称为α-环状糊精、β-环状糊精、γ-环状