炉台判断题试卷(附答案).doc

炉台判断题试卷(附答案)

扒菜的出锅方法有很多种，常用的有反扣法。

对

错(正确答案)

板栗炖鸡的鸡最好选用3个月左右的嫩鸡。

对(正确答案)

错

焖菜的卤汁要轻薄。

对

错(正确答案)

陆羽茶香肉以金华“两头乌”猪肋条肉为主料，与全发酵茶“九曲红梅”和醉枣搭配。

（√）(正确答案)

刷羊肉羊肉加工要精细，达到“薄如纸，齐如线，形卷美观”的要求。

对(正确答案)

错

挂霜的主料挂糊不宜过薄，浸炸时火力不要过旺。

对(正确答案)

错

熬糖浆时要用小火，待糖浆开始变为乳白色，大泡转密集小泡，浓稠时即可。

对(正确答案)

错

挂霜是制作不带汁的冷甜菜的一种烹调方法。

对(正确答案)

错