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食堂从业人员食品安全知识培训内容

目录食品安全基本概念与重要性食品污染与防控措施食品加工过程卫生控制要点食物中毒预防与应急处理个人卫生与健康管理个人防护用品使用与保养

食品安全基本概念与重要性01

食品安全的意义保障公众身体健康和生命安全，维护社会稳定和经济发展。食品安全定义指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全定义及意义

明确规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的食品安全要求和法律责任。《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规国家制定并公布的食品安全标准，是判断食品是否安全的重要依据。食品安全标准法律法规与标准要求

010405060302遵守法律法规和食品安全标准，严格执行食堂食品安全管理制度。保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、消毒。检查食品原料、食品添加剂和食品相关产品是否符合食品安全标准，不使用过期、变质或来源不明的食品原料和食品添加剂。保持食品加工场所和设备设施的清洁卫生，定期清洗消毒。确保食品加工过程符合食品安全要求，避免交叉污染和食品腐败变质。及时报告和处理食品安全事故和隐患，配合相关部门进行调查处理。食堂从业人员职责与义务

食品污染与防控措施02

加工过程中保持清洁卫生，生熟分开，避免交叉污染。定期对食品加工场所、餐具、厨具进行消毒处理。储存食品时保持适宜的温度和湿度，防止细菌滋生。生物性污染种类：包括细菌、病毒、寄生虫、霉菌等微生物污染。防控方法严格食材采购与验收，确保食材新鲜、无腐败变质。010402050306生物性污染及防控方法

01化学性污染种类：包括农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂等。02防控方法03选择合格供应商，确保食材来源可靠。04合理使用农药、兽药，严格遵守休药期规定。05控制食品添加剂的使用量和使用范围，遵循国家标准。06对食品进行定期检测，确保化学污染物不超标。化学性污染及防控方法

物理性污染及防控方法物理性污染种类：包括杂质、放射性物质、玻璃碎片、头发等异物。加工前对食材进行仔细挑选，去除杂质和异物。使用符合食品安全标准的包装材料和容器。防控方法保持食品加工场所的整洁卫生，防止异物混入食品。对食品进行定期检查，确保无物理性污染物。

食品加工过程卫生控制要点03

01采购要求选择有信誉的供应商，确保原料新鲜、无变质、无污染，并符合国家相关食品安全标准。02验收规范对采购的原料进行严格的验收，检查其感官性状、保质期、标签标识等，确保符合食品安全要求。03储存管理原料应分类、分架、离地离墙存放，遵循先进先出的原则，确保原料在保质期内使用。原料采购、验收与储存要求

场所卫生01保持加工场所整洁、卫生，定期清洗、消毒地面、墙壁、天花板等，确保无垃圾、无积水、无异味。02设施卫生食品加工设施如灶台、案板、水池等应定期清洗、消毒，保持干燥、清洁，避免交叉污染。03设备卫生食品加工设备如刀具、砧板、容器等应定期清洗、消毒，确保无食物残渣、无油渍、无异味。加工场所、设施和设备卫生管理

餐具消毒和保洁操作规范餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污，保持餐具清洁。餐具消毒清洗后的餐具应进行消毒处理，可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方法，确保餐具无菌。餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，避免二次污染。同时，保洁柜应定期清洗、消毒，保持干燥、清洁。

食物中毒预防与应急处理04

03有毒动植物食物中毒误食有毒动植物或摄入未经处理的含有毒素的食品。01细菌性食物中毒由于食品在加工、储存、运输等过程中受到细菌污染，导致食用后引发中毒。02化学性食物中毒食品中混入有毒化学物质或农药残留超标，食用后对人体造成危害。常见食物中毒类型及原因

保持食堂清洁卫生定期清洗消毒餐具、厨具和加工设备，保持食堂环境整洁。合理储存食品按照食品的保存要求进行分类储存，避免交叉污染。严格食品采购和验收选择信誉良好的供应商，对采购的食品进行严格的质量检查和验收。规范食品加工制作遵守食品加工制作规范，确保食品煮熟煮透，防止食品受到污染。食物中毒预防措施和方法

立即停止供应可疑食品一旦发现食物中毒事件，应立即停止供应可疑食品，并封存留样。及时救治中毒人员对中毒人员进行紧急救治，并送往医疗机构接受治疗。报告相关部门及时向学校或单位领导、食品安全监管部门报告食物中毒事件。配合调查处理积极协助相关部门进行调查处理，提供必要的证据和资料。应急处理流程和报告制度

个人卫生与健康管理05

保持个人卫生整洁，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手部饰品。在工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前，都应当用流动清水洗手。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。从业人员个人卫生要求

所有从业人员必须持有效健康证上岗，