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士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已，不亦远乎?——《论语》
烹饪营养与卫生期末考试试卷与答案
试卷
一、选择题
1.做菜时加入辣椒粉的目的是为了____。
A.增加口味
B.增加菜色色泽
C.提高食物寿命
D.提高采购成本
2.生的鸡肉含有____，食用后容易引起肠胃不适。
A.沙门氏菌
B.菌落总数
C.大肠杆菌
D.贴标日
3.“食品安全”是制定健康饮食的首要保障，以下说法正确的是____。
A.食品安全只需在购买时留心
B.食品安全工作只与食品经营者有关
C.食品安全事故只与工业化、城市化等因素有关
D.食品安全是政府、生产企业和消费者共同的责任
4.烹饪时加入生蛋液点缀，可以使菜色____。
A.颜色鲜艳
B.变得更嫩滑
海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐
C.增加饱腹感
D.防止变质
5.燃气灶具的燃气由天然气或液化气提供，烹饪时应该注意____。
A.是否开启风扇
B.是否在旁边吸烟
C.炉具的门是否关闭
D.是否有人在旁边打电话
二、判断题
1.厨房内长时间放置不用的食材或烹饪用具不会引发卫生问题。（）
2.肉类应该在冰箱中存放时间越长越好。（）
3.搭配锅具大小是锅具使用的细节之一。（）
4.盐吃多了对健康有害，不应该在烹饪中多加盐。（）
5.烹饪时应该保持清洁和整洁，切菜时应该用同一把刀片。（）
三、简答题
1.请简要描述炒菜的正确步骤。
2.如何防止烹饪过程中的火灾事故？
3.简述食品的保存原则。
4.描述储存厨房用具的正确方法。
5.请给出3种影响食品营养的因素。
四、综合题
某家餐厅在餐前准备时发现剩菜结露、肉类存放时间过久、面食发现
士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已，不亦远乎?——《论语》
虫卵等卫生隐患。请你如何在尽量保证材料利用不浪费情况下，对这
些食材进行处理？请写出处理方式和注意事项。
答案
一、选择题
1.A2.A3.D4.A5.C
二、判断题
1.错误2.错误3.正确4.正确5.错误
三、简答题
1.炒菜步骤：热锅冷油、加入调料煸炒、加入主料并加入调料翻炒、
倒入少量水焖煮、最后关火出锅。
2.防止火灾：使用时注意烹饪用具的无损程度、及时清理油渍，规避
明火、调节火候、注意菜品的火候、及时断电断气等。
3.食品的保存原则：密封、干燥、防潮、低温、避免阳光直射等。
4.储存厨房用具：保持收纳整洁、分类存储、不同类型的厨具应分开
存放、放在干爽处、保持通风等。
5.影响食品营养的因素：烹饪时间、调料量的控制、储存时间、烹饪
方式、食材的质量等。
四、综合题
1.处理方式及注意事项：
学而不知道，与不学同；知而不能行，与不知同。——黄睎
剩菜结露：先根据食品的质量，决定是否适合继续出品。如果有适合
的，需要先剔除结露部分，再重新切入调料，进行新一轮烹饪；如果
没有适合的，需要对食品进行加热保鲜处理，使后续烹饪更为卫生。
肉类存放时间过久：先分类，将越贮存时间长的肉类分开，去处理掉
部分质量不佳的材料。取出可以使用的部分
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