情境三食品添加剂的效果评价.ppt

注意控制好残留量:食用前可用加热、搅拌、通风、抽真空等方法将残留的亚硫酸除去。亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，能破坏果胶的凝胶作用，亚硫酸渗入水果组织后，加工时破碎水果，才能除尽二氧化硫的，所以用亚硫酸保藏的水果只适于制做果酱、干果、果酒、蜜饯等，不能作为罐头的原料。否则因脱硫较难易导致残留量超标，而且可能导致包装罐的腐蚀。严格控制亚硫酸盐的使用量，亚硫酸盐的用量过多，对人体的消化功能产生影响，同时使食品产生不良气味。亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应。三漂白剂的安全应用三漂白剂的安全应用名称分子式有效二氧化硫（%）液态二氧化硫S02100亚硫酸（6%溶液）H2SO36.0亚硫酸钠Na2SO3.7H2O25.42无水亚硫酸钠Na2SO350.84亚硫酸氢钠NaHSO361.59焦亚硫酸钠Na2S2O557.65低亚硫酸钠Na2S2O473.569、使用时应注意各种亚硫酸盐的有效SO2含量，保证使用效果漂白过的银耳三漂白剂的安全应用二、漂白方法1、气熏法采用硫磺(S)加热的方法产生二氧化硫S+O2→SO2↑2、加入法采用盐类，即焦亚硫酸钾，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠等直接加入生产原料中。3、浸渍法①采用SO2，通入浸泡食品的液体或液体食品中。②将食品浸在0.04％～0.1％的亚硫酸盐溶液中，再干制。本实验采用最简单、最安全的浸渍法，即将有色粉丝浸在不同浓度的亚硫酸盐和低亚硫酸钠溶液中漂白。漂白剂的称取和漂白溶液的配制01举例说明：分别采用4种浓度（0.04、0.06、0.08、0.10g/kg）的亚硫酸氢钠溶液和低亚硫酸钠溶液对粉丝进行漂白，假设粉丝量为50g，用1:5的漂白溶液浸泡，漂白溶液需要250g，按漂白溶液的量精密称取相应的漂白剂质量，配制成漂白剂溶液。024漂白剂的安全应用三漂白剂的安全应用漂白剂的添加将漂白剂溶液在600mL的烧杯中配制，用水浴锅加热到40~50℃，加入相应量的粉丝，保鲜膜封口。漂白一定时间（如10min）后，感官评定，将粉丝捞出放入烘盘至烘箱中烘干，感官评定。四粉丝漂白效果的评价项目7531色泽乳白色或白色、光泽好色微深，有光泽色深、光泽差色极深、无光泽项目3210气味产品固有气味，无异常产品固有气味，稍有异味有SO2气味SO2气味很浓一、感官评定由经验丰富的食品专家10人组成鉴评组，就粉丝的色泽和气味两方面进行评价粉丝的漂白效果,各自所占权重分别为0.7、0.3，满分10分。感官质量评分标准色度测定用白色色度仪测定漂白后粉丝的色度。将粉丝粉碎，用WSC-S测色色差仪进行测定。其中L表示黑白（亮暗），+表示偏白，—表示偏暗；A表示红绿，+表示偏红，—表示偏绿；B表示黄蓝，+表示偏黄，—表示偏蓝。四粉丝漂白效果的评价四粉丝漂白效果的评价logo添加g/kg漂白剂不同漂白时间对粉丝漂白效果的影响测定指标漂白时间（min）010203040506070LAB漂白效果(评分)四粉丝漂白效果的评价logo添加不同漂白剂方案漂白30min对粉丝漂白效果的影响测定指标漂白剂应用方案试验号12345678LAB漂白效果(评分)通过实验，讨论使用还原型漂白剂时应注意的事项。分析漂白剂解决食品褐变、改善视觉指标的方法及应用。项目十食用香料对冰淇淋调香效果的比较冰淇淋调香实验香料、香精的选择三香料、香精的安全应用调香效果的评价必备知识定义：香料（Perfume）：凡是能够刺激人们嗅觉器官而引起快感的纯天然或人造合成物质统称为香料。食用香料（FoodPerfume）：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。是生产香精的主要原料。大部分香料不能直接、单独作为香精使用。12345功能分类代码：21；食用香精（Flavor）：由各种食品香料和许可使用的附加剂调配与加工而成的混合型食用香料，又称调和香料。在生产中直接使用。必备知识-类别天然香料（混合物）从生物体中提取出来的香料提取物表B.2：400种N001～402（成分复杂，形态多样，品种较多。合成香料（单体香料）1．精油（Essentialoil）2．浸膏（Concrete）3．酊剂（Tincture）4．树脂（Resin）5．香脂（Pomade）6．香膏（Balsam）7．净油（Absolute）8．香树脂（Resinoid）9．油树脂（Oleoresin）模拟天然物质