2025年002—酿酒产品知识题库 .pdfVIP

英雄者，胸怀大志，腹有良策，有包藏宇宙之机，吞吐天地之志者也。——《三国演义》

酿酒产品知识题库

入门基础题

一安琪超酒的性能优势较安琪高酒有哪些？使用领域？标准名称以与规格？

1繁殖能力强，减少培养过程染菌机会

2主发酵迅猛，耗糖速度快

3后酵充分，降低残还原糖

应用在淀粉质原料生产酒精，适合进行浓醪发酵。

安琪超级酿酒酵母

5公斤×2/件

二酿酒曲对照土曲、酵母糖化酶工艺酿酒的优势：

对比土曲：出酒率高，性能稳定，有产品单项指标的检测保证酿酒曲质量

对比酵母糖化酶工艺：由于有多种酶系复合而成，所以使用酿酒曲酿造的酒口感好

三中国已经批准的燃料乙醇企业有哪几家？使用燃料乙醇的省份有哪几个？

XX天冠燃料乙醇XX丰原燃料乙醇XX燃料乙醇XX华润燃料乙醇

XX、XX、XX、XX、XX、XX、XX、XX、XX。

四简单分析酒精生产过程中酒母培养不好的因素：

1酵母用量配比，培养时间长短；

接种量过小，导致培养时间长，酵母衰老

2酒母醪的制备

稀释糖化醪

丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫

3通风情况；

通微风，让醪液翻滚

4营养盐的添加；

分次分时添加，或者是酒母罐和发酵管分量添加

5其他因素如清液回配等

酒母使用周期缩短，与酒母培养质量相关。尤其是当醪液中积累了过多的抑制酵母生长的因

素，包括清液中的盐离子，有机酸，以与液糖化过程中添加的盐离子

五酒精生产发酵结束后，残糖指标较高的原因：

显性原因：残糖高，经常会考虑是糖化和发酵的原因，即糖化酶和酵母的原因；

1、细胞数分析发酵前期和后期细胞数、活细胞率以与死亡率的情况

2、酵母耗糖率根据锤度的变化判断

3、糖化酶的用量和作用时间浓醪发酵糖化酶的用量一般在120－150u/g，根据工艺的不

同糖化时间从30min－2hr不等。当糖化酶的用量和作用时间无法满足生产的需要时，会导

致糖化与发酵的不匹配，因此我们要关注糖化的效率。

4、糖化的效率糖化和发酵是一个协同的过程。在发酵中，糖化酶继续作用，并且直到发酵

后期，仍然存在后糖化，只有当淀粉糊精转化为糖，糖被酵母利用转化为酒精的过程是最协

调的，当糖化酶的作用超过酵母利用糖的能力的时候，过剩的还原糖会引起底物抑制，导致

酵母发酵能力下降；当糖化酶的作用过慢，发酵前期体现出酵母耗糖快，但是后期糖化完成

后，酵母能力已经衰弱，从而导致成熟醪的残还原糖偏高。

六酒精生产结束后，酸度过高的原因

酸度以与挥发酸的变化

古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼

酸度与挥发酸的变化主要是由于生产中污染杂菌造成。由于杂菌的生长，必然会影响到酵母

的生产与发酵，在观察生产指标的时候，需要注意酸度和挥发酸的变化！

七酿酒酵母生产工艺流程

酵母斜面菌种→F瓶→卡氏罐→纯种培养→种子发酵→分离→纯化→商品发酵→分离→过

滤→造粒→干燥→包装→检验→成品

八当醪液的DS小于30%，发酵温度需控制的温度X围；

液化醪的DS小于30%，发酵温度需控制的温度X围为30-37度。

九安琪耐高温酿酒高活性干酵母最适作用温度X围？有效作用温度X围？

最适作用温度为30-32度，有效作用温度为25-42度。

十最适作用PH值X围？有效PH值X围？最低可以耐到多少？

最适作用PH值为4.1-4.5；有效PH为3.5-6.0；最低可以耐到3.5。

十一耐高温酒精高活性干酵母最适作用底物浓度，最适作用还原糖X围，有效作用还原糖X

围？

最适作用底物浓度一般情况小于30%，对还原糖没有特别要求；当底物浓度大于30%时，最

适作用还原糖小于10%，有效作用还原糖为10%以下。

十二耐高温酒精高活性干酵母储存的最佳条件、适宜条件？

储存的