各类食品营养与生.pptxVIP

2025/1/181各类食品营养与卫生第三军医大学营养与食品卫生学教研室第一页，共一百一十三页。

2025/1/182各类食物营养价值Page192第二页，共一百一十三页。

2025/1/183食品营养价值(Nutritionalvalue)指食品中的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。即食品满足人体营养需要的能力。食品营养价值的决定因素营养素的种类、含量及其之间的比例营养质量指数消化吸收程度品种、产地、烹调加工方式等第三页，共一百一十三页。

2025/1/184评定食品营养价值的意义全面了解各种食品的天然组成成分，找出现有主要食品的营养缺陷，并提出改造或创新的方法，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源；了解营养素在加工烹调中的变化和损失，采取措施最大限度保存食物的营养素，提高营养价值；指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，促进健康。第四页，共一百一十三页。

2025/1/185没有绝对的垃圾食品，也没有绝对的理想健康食品第五页，共一百一十三页。

2025/1/186按食品来源和性质动物性食品：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。植物性食品：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、菌藻类等。加工食品：以动物性和/或植物性食品原料加工制成的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。食品分类第六页，共一百一十三页。

2025/1/187谷类营养价值〔Cereals〕第七页，共一百一十三页。

2025/1/188我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素占膳食构成49.7%主食staplefood谷类的种类：大米、小麦、大麦、玉米、高粱、小米、燕麦、荞麦等。第八页，共一百一十三页。

2025/1/189谷粒根本结构第九页，共一百一十三页。

2025/1/18101.碳水化物(淀粉)主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在70％～80％。能量主要来源，50%能量源于粮谷类。稻米中含量较高(62％～86％)、小麦粉含量次之(57％～75％)，玉米中含量较低。谷类营养价值特点第十页，共一百一十三页。

2025/1/18112.蛋白质蛋白质的含量一般在7.5%~15%的范围，是我国居民膳食中蛋白质重要来源(约50%)；不完全蛋白质(缺少赖氨酸)。3.低脂肪：含量1％～2％。主要为不饱和脂肪酸，集中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇；玉米和麦胚芽提取胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％第十一页，共一百一十三页。

2025/1/18123.矿物质：含量1.5％~3％，主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元素，但吸收率低。4.维生素：B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚部。一般不含维生素C、D和A，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚芽含有较多维生素E。玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在，故以玉米为主食的地区易发生癞皮病第十二页，共一百一十三页。

2025/1/18131.小米(粳小米(主食)和糯小米(糕点、粥饭))小米的营养素含量较大米多，尤其是B族维生素、钙、磷、铁等。有助睡眠：含丰富色氨酸，进入大脑后可作为合成5-HT的原料，后者是促进睡眠的神经递质。谷类特殊营养价值第十三页，共一百一十三页。

2025/1/18142.燕麦：又名莜麦。燕麦的营养价值很高，蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。高可溶性膳食纤维。莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有大量亚油酸，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地区，人们称之为“耐饥抗寒食品〞。第十四页，共一百一十三页。

2025/1/18153.高粮：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%(赖氨酸、苏氨酸较低)，脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。4.玉米：蛋白质6%-9%(BV大米、小麦。色、赖氨酸较低，但苏、含硫氨酸较大米高)，胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。玉米胚脂肪16%-19%〔油酸36.5%、亚油酸47.8%、亚麻酸0.5%〕第十五页，共一百一十三页。

2025/1/18165.黑米：所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1～3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养和保健作用。第十六页，共一百一十三页。

2025/1/1817加工：加工精度越高，营养素丧失越多。但适度加工是必要的(九五米，八五面)。营养素出粉率50%75%85%蛋白质g10.011.211.6硫胺素mg0.080.150.31烟酸mg0.700.771.60钙mg15