现代餐饮厨房设计与运行管理ppt课件.pptxVIP

《现代餐饮厨房设计与运行管理》Ⅰ.厨房设计部分?第一章???厨房设计概论第一节???厨房的种类与功能一、厨房的概念及必备要素（一）??概念泛指从事菜点制作的场所。本课程所指厨房特指以经营为目的的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。

（二）??必备要素1．?专业生产人员2．?生产所需的设施设备3．?必需的生产空间和场所4．?烹饪原料5.能源等

二、厨房的种类（一）??按厨房规模划分1、?大型厨房2、?中型厨房3、?小型厨房4、?超小型厨房

（二）??按餐饮风味类别划分1、?中餐厨房2、?西餐厨房3、?其它风味厨房

（三）??按厨房生产功能划分1、?加工厨房（中心厨房、切配中心）2、?宴会厨房3、?零点厨房4、?冷菜厨房5、?面点厨房6、?咖啡厨房7、?烧烤厨房8、?快餐厨房…….

第二节???厨房工艺流程、区域划分、厨房设计的意义一、厨房生产工艺流程二、厨房区域划分（一）??原料筹措及加工区域（二）??菜点生产制作区域（三）??菜点成品完善与出品区域

二、厨房设计的原则（一）保证工作流程连续顺畅（二）厨房内部各功能块尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（三）注重食品卫生及生产安全（四）设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备（五）留有调整、发展余地

第二章???厨房总体设计厨房总体设计的概念第一节???厨房面积确定厨房面积在总餐饮面积中有一个合适的比例。防止过小或过大。一、确定厨房面积考虑的因素（一）??原料加工的业务量（二）??经营的菜肴风格（三）??厨房产量的大小（四）??设备的先进程度与空间利用率（五）??厨房辅助设施状况

二、厨房总体面积确定方法（一）按餐位数计算厨房面积不同类型餐厅餐位数与对应厨房面积比例餐厅类型厨房面积/餐位自助餐厅0.5～0.7平方米咖啡厅0.4～0.6平方米正餐厅0.5～0.8平方米

（二）按餐厅面积计算厨房面积——国外厨房面积一般占餐厅面积的40％～60％——国外厨房面积一般占餐厅面积的70％（三）按餐饮前后台总面积中各部分的比例计算厨房面积

餐饮部各部门面积比例表各部门名称占餐饮面积百分比餐厅客用设施（洗手间、过道）厨房清洗仓库员工设施办公室50％7.5％21％7.5%8%4％2％

三、厨房各作业区面积确定生产区域所占面积比例粗加工区配菜、烹调区点心区冷菜（烧烤）制作区冷菜出品区厨师长办公室23％42％15％10％8％2％

第二节???厨房的位置一、厨房位置的选择(一)设在底层（二）设在上部（三）设在地下室

二、确定厨房位置的原则三、确定厨房位置的注意事项（一）远离各种污染源（二）尽可能设计在底层（三）尽量靠近对应的餐厅（四）厨房地势相对高些

第三节??厨房设计、厨房与餐厅的銜接形式一、厨房设计形式（一）统间式（二）分间式（三）统分结合式二、厨房与餐厅的銜接形式（一）厨房围绕餐厅（二）厨房置于诸餐厅之中（三）厨房一边隔墙紧邻餐厅

第四节???厨房内部环境设计一、厨房室内设计（一）厨房的高度——毛坯房的高度约为3.8～4.3米——吊顶后的净高度约为3.2～3.8米（二）厨房的墙壁——墙体用空心砖砌成，有吸音、吸湿效果；——墙体的1.5米处以下作防水处理；