DB3415_T 8-2021 智慧餐厨示范店建设运营规范.docxVIP

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3415

六安市地方标准

DB3415/T8—2021

智慧餐厨示范店建设运营规范

Specificationofconstructionandoperationforsmartkitchendemonstrationstore

2021-07-22发布2021-08-01实施

六安市市场监督管理局发布

DB3415/T8—2021

I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4建设要求 2

4.1通用要求 2

4.2团餐场地建设要求 2

4.3堂餐建设 3

5运营要求 3

5.1采购要求 3

5.2从业人员要求 3

5.3日常管理要求 4

5.4原材料管理 4

5.5外送服务 4

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II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由六安市商务局提出并归口。

本文件起草单位：六安市质量和标准化研究所、六安市商务局、六安市市场监督管理局、六安市餐饮烹饪行业协会、六安索伊电器制造有限公司。

本文件主要起草人：唐洁、高武艺、方明洋、彭剑坤、蒋锐、杨一凡、薛彬、翟小彬。

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1

智慧餐厨示范店建设运营规范

1范围

本文件对智慧餐厨示范店建设和运营中术语和定义、建设要求、运营要求做出规定。本文件适用于智慧餐厨示范店（以下简称示范店）的建设和运营。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2894安全标志及其使用导则

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8978污水综合排放标准

GB13495.1消防安全标志第1部分：标志GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB22337社会生活环境噪声排放标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T11070餐饮服务企业打包服务管理要求

DB34/T3577-2020公筷公勺服务规范

《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1智慧餐厨smartkitchen

应用智能设施设备、云计算、大数据等新一代信息技术，集农业标准化种养殖及加工、中央厨房、冷链物流、应用场景模式推广等方式，实现餐饮模式转型升级的新型餐饮模式。

3.2

智慧餐厨示范店smartkitchendemonstrationstore通过相关部门认定的智慧餐厨服务场所。

3.3

中央厨房centralkitchen

具有专门区域及设备，集中完成食品净菜加工、成品或半成品加工制作，并可通过冷链物流等方式快速配送的食品生产加工场所。

3.4

团餐groupmeals

面向团体供应的餐饮服务形式，即为相对固定的人群以相对固定的模式批量提供餐饮食品。

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2

[来源：SB/T10856-2012，3.1]3.5

堂餐dining

在店内面向个人提供的在店内餐饮服务形式，即为不固定的人群以不固定的模式提供餐饮食品。

4建设要求

4.1通用要求

4.1.1应按照《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）的要求进行选址、布局及配置设备设施。

4.1.2应设置餐具回收处等与食品供应方式、类别相适应的场所，布局合理。

4.1.3消防、环保、卫生应符合下列要求：

a)消防应符合GB13495.1的规定；

b)污水排放应符合GB8978的规定；

c)供应的饮水应符合GB5749的规定；

d)食（餐）具应符合GB14934的规定；

e)饭馆（餐厅）的各项卫生指标应符合GB31654的规定。

4.1.4公共区域及食品处理区域应配备安全监控系统，应符合“明厨亮灶”的要求，相关影像资料及记录应保存30天以上。

4.1.5主要出入口处应具备设置体温监测设备的条件