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金坛雀舌

【沿革】

金坛产茶悠久，据县志第一卷舆地志记载：金坛设县于隋，物产之特殊者有嵇

稻、茶叶。1923年金坛县志记载：茶叶，出郁冈山者佳，出方山者

1982年，金坛县有关科研人员在总结传统茶叶和名茶采制经验基础上研制成金坛雀舌

茶。根据当时的金坛县名和茶叶形状命名为金坛雀舌。金坛雀舌研制成功后，在多次名茶

评比会中获奖，并荣获名茶称号。

【产地分布】

“金坛雀舌”产于江苏省常州金坛区茶场。金坛东近，西偎。金坛雀舌

主产于金坛市茶场。茶区主要分布于金坛西部方山、茅山东麓的丘陵山区，境内山峦

起伏，苍松翠竹连绵，森林覆盖率达30%，水库塘坝密布，山清水秀，景色秀丽。茶园土

层深厚，土质肥沃，有机质含量丰富，PH值5～6，生态环境良好，适宜茶树生长。金坛

茶场位于江苏省金坛茅山旅游风景区东部。建场于1957年，是江苏省大型国有专业

茶场之一，绿茶（名茶）和出口红碎茶的主要生产，现有茶园200公顷，

年产干茶400吨。1995年金坛被命名为“绿茶（名茶）”。茅山茶品种多、质量

优，其中“茅山青峰”获国家金奖，“雨花”、“雀舌”获首届食品博览会金奖，畅销国内

外，金坛茶场还被定为国家级茶叶良种繁育场。

【加工工艺】

人工制茶

采摘

雀舌茶采于谷雨前，采摘标准为一芽一叶初展，芽叶长度3厘米以下，通常加工500

克特级雀舌茶需采4.0～4.5万个芽叶。要求芽匀整，色泽一致。不采紫芽叶、雨水

叶，防止芽变。采回的芽叶进厂后均匀摊在竹匾上，经3～5小时的摊放，方可炒

制。其炒制工艺分杀青、摊凉、整形三道工序，运用搭、抖、捞、压、抓等手法交替进行

加工而成。

起锅

炒制雀舌茶用双手在洁净光滑的铁锅内进行，当锅温达80～90℃时，在锅面涂上少许

乌柏油，特青烟后，投入250～300克摊放叶，采用抖、捞手法，将茶叶捞起抖散，

散发部分水分后，锅温降至60～50℃，开始采用以搭为主结合抖、捞的手法做形。当芽叶

形呈扁直，稍有触手感，含水量约25～30%时，起锅摊凉回潮约1小时左右，进行整形。

整形

目的是进一步做形并达到足干。锅温掌握高、低、高的原则。下锅锅温60℃,随芽叶

含水量减少，锅温降低(40℃)。将起锅时，锅温略升(50℃)。每锅投叶量约300～350克，

以搭、压和抓的手法为主，结合理条手法，当茶叶达到扁、直、平、滑、形似雀舌，含水

量6%左右，即起锅摊凉，冷却包装。

贮藏

在装有块状石灰的铁桶或缸中，以防茶叶受潮变质。

机械制茶

为了适应市场需求和发展，金坛市引进名优茶机械，进行金坛雀舌茶机制试验，克服

了手工炒制费工多、成本高、质量不够稳定等。通过试验，还探明了机制金坛雀舌茶

的适制品种，以及各炒制阶段的适宜温度。机制金坛雀舌茶工艺流程为：鲜叶摊放→杀青

→整形理条→摊凉→辉干。适合于金坛雀舌茶的机制工序的要点在于：

1．品种选择：龙井43、祁门槠叶种和鸠坑种为机制金坛雀舌茶的适宜品种。干茶外

形形体小，状如雀舌。

2．工艺要点：

杀青：采用6CSF－30D滚筒杀青机，杀青时掌握15kg/h的投叶速度，温度控制在

100℃左右。以100℃杀青叶质量最优，杀青均匀，无焦边。

整形：选用6CDM－42型多功能机，以每次1.25～1.50kg的投叶量，槽温控制在

90℃左右。以90℃处理的整形叶质量最优，整形叶扁平，色泽翠绿，香气纯正

辉干：将6CDM－42型多功能机的摆动频率调整为130次/min，槽温控制在80℃左

右。所制金坛雀舌茶干茶色泽翠绿，香气鲜嫩，品质优良。

【品茗指南】

鉴别方法：

一、辨别明前金坛雀舌：1.看干茶。悠谷茗茶特别告诉您，由于今年气温低，绝大部分本