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《传统发酵剂中主要菌群对馒头风味的影响》

摘要：本文研究了传统发酵剂中主要菌群对馒头风味的影响。通过分析不同菌群在馒头制作过程中的作用，探讨了菌群种类、数量及代谢产物对馒头风味的影响机制。实验结果表明，传统发酵剂中的乳酸菌、酵母菌等主要菌群对馒头的口感、香气和风味有着显著影响。

一、引言

馒头作为中国传统的面食之一，其风味与制作过程中使用的发酵剂密切相关。传统发酵剂中富含多种微生物，这些微生物在面团发酵过程中相互作用，共同影响着馒头的风味。因此，研究传统发酵剂中主要菌群对馒头风味的影响，对于提高馒头品质、优化制作工艺具有重要意义。

二、材料与方法

1.材料

（1）面粉：选用优质小麦面粉作为主