考研真题练习 华中农业大学食品科技学院816食品化学历年考研真题汇编.docx

TableofContents

TOC\h内容简介

目录

2001年华中农业大学食品化学考研真题

2002年华中农业大学食品化学考研真题

2003年华中农业大学食品化学（B卷）考研真题

2004年华中农业大学食品化学考研真题

2005年华中农业大学食品化学考研真题

2006年华中农业大学食品化学考研真题

2007年华中农业大学416食品化学考研真题

2008年华中农业大学816食品化学考研真题

2009年华中农业大学816食品化学考研真题

2010年华中农业大学816食品化学考研真题

2011年华中农业大学816食品化学考研真题（不完整）

2012年华中农业大学816食品化学考研真题

2013年华中农业大学816食品化学考研真题

2014年华中农业大学816食品化学考研真题

2015年华中农业大学816食品化学考研真题

2016年华中农业大学816食品化学考研真题

2017年华中农业大学816食品化学考研真题

2018年华中农业大学816食品化学考研真题

内容简介

考研真题是每个考生复习备考必不可少的资料，通过研究历年真题能洞悉考试出题难度和题型，了解常考章节与重要考点，有效指明复习方向。

为了帮助参加华中农业大学食品科技学院“816食品化学”考试科目的考生复习备考，精心编写了配套辅导系列：

1．华中农业大学食品科技学院816食品化学历年考研真题汇编

2．华中农业大学食品科技学院816食品化学考研全套资料

本书收录了华中农业大学食品科技学院“816食品化学”近些年的考研真题（注意：部分年份的科目代码会有变动，各年真题的科目代码也可能不一样，详细参考本书目录）。部分真题不完整，所有真题均不提供答案，仅供参考。

编辑部

目录

2001年华中农业大学食品化学考研真题

2002年华中农业大学食品化学考研真题

2003年华中农业大学食品化学（B卷）考研真题

2004年华中农业大学食品化学考研真题

2005年华中农业大学食品化学考研真题

2006年华中农业大学食品化学考研真题

2007年华中农业大学416食品化学考研真题

2008年华中农业大学816食品化学考研真题

2009年华中农业大学816食品化学考研真题

2010年华中农业大学816食品化学考研真题

2011年华中农业大学816食品化学考研真题（不完整）

2012年华中农业大学816食品化学考研真题

2013年华中农业大学816食品化学考研真题

2014年华中农业大学816食品化学考研真题

2015年华中农业大学816食品化学考研真题

2016年华中农业大学816食品化学考研真题

2017年华中农业大学816食品化学考研真题

2018年华中农业大学816食品化学考研真题

2001年华中农业大学食品化学考研真题

课程名称：食品化学

一、名词解释（共10分，每题1分）

1滞后效应

2改性淀粉

3必需氨基酸（并举一例）

4助氧化剂

5定向酯交换

6蛋白质的二级结构

7维生素原

8生物可利用性

9助色团

10沙氏AH/B生甜团学说

二、填空题（共10分，每空0.5分）

1一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以______效应为主，化学反应速度______，在正常冷冻贮藏温度（－18℃）时，以______效应为主，化学反应速度______。

2β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1,4苷键首尾相接形成的______还原性低聚糖，环外侧排列着许多______基团，具有______水性，环孔穴内壁呈______水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。

3反复使用的油炸油品质降低，粘度______，碘值______，酸价______，发烟点______。

4构成蛋白质的氨基酸通常有______种，其中必需氨基酸有______种。蛋白质变性是其______级结构发生变化。

5烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因______导致菜叶变黄，______可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成______的损失。

6炒花生产生的香气是由______反应所致。大蒜的气味是由______所致。

三、判断题（共5分，每题1分）

1水分活度越低，食品的稳定性越好。

2过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。

3蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。

4纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

5果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。

四、简答题（共15分，每题3分）

1试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？

2一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。

3试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。

4试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？

5米、面精制后