DB50T 777-2017 渝菜 淮山烧土龟烹饪技术规范　　.pdfVIP

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备案号：55187-2017DB50

重庆市地方标准

DB—

50/T7772017

渝菜淮山烧土龟烹饪技术规范

0816

2017--发布1001

2017--实施

重庆市质量技术监督局发布

DB50/T777—2017

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由重庆市商务委员会提出并归口。

本标准起草单位：重庆市烹饪协会。

本标准主要起草人员：秦文武、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、徐劲。

I

DB50/T777—2017

渝菜淮山烧土龟烹饪技术规范

1范围

本标准规定了淮山烧土龟的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、

最佳食用温度及时间。

本标准适用于淮山烧土龟的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T2716-2005食用油安全标准

SC/T1129-2016水产行业标准

DB50/T456渝菜术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。

3.1

淮山烧土龟

以土龟为主料，加山药等辅料烧制的一道渝菜。

4原辅料、调料要求

4.1土龟

应符合SC/T1129-2016的要求。

4.2食用植物油

应符合GB2716-2005的要求。

4.3其它辅料、调料

其他相关要求应符合国家相关标准及有关规定。

1

DB50/T777—2017

5烹饪器具配置

5.1炉灶

燃油或燃气炒菜灶。

5.2炊具

炒勺、双耳炒锅。

5.3计量器具

应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

土龟一只约1250g。

6.1.2辅料

鲜山药150g、青尖椒100g、红尖椒100g、鲜汤500g、水淀粉20g。

6.1.3调料

小炒酱10g、鸡精3g、味精2g、盐3g、白糖2g、料酒50g、大蒜50g。

6.2初步加工处理

土龟宰杀放血，去内脏后清洗干净。净锅置火口上、掺水烧沸后，放入土龟煮约2min能刮去龟壳

上的粗皮时捞起，用小刀将土龟壳周围、腹部软皮和