DB50T 778-2017 渝菜 开州头碗烹饪技术规范.pdfVIP

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备案号：55188-2017DB50

重庆市地方标准

DB—

50/T7782017

渝菜开州头碗烹饪技术规范

0816

2017--发布1001

2017--实施

重庆市质量技术监督局发布

DB50/T778—2017

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由重庆市商务委员会提出并归口。

本标准起草单位：重庆市烹饪协会。

本标准主要起草人员：张正雄、王顺海、吴海东、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、陈远清。

I

DB50/T778—2017

渝菜开州头碗烹饪技术规范

1范围

本标准规定了开州头碗的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、

最佳食用温度及时间。

本标准适用于开州头碗的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707-2016食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2716-2005食用植物油卫生标准

DB50/T456渝菜术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。

3.1

开州头碗

以猪带皮五花肉为主料，土豆、姜、葱等调辅料蒸制的一道渝菜。

4原辅料、调料要求

4.1猪带皮五花肉

应符合GB2707-2016的要求。

4.2食用植物油

应符合GB2716-2005的要求。

4.3其它原辅调料、调料

应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具配置

1

DB50/T778—2017

5.1炉灶

蒸汽发生器或蒸汽柜。

5.2炊具

蒸笼、双耳炒锅、炒勺。

5.3计量器具

应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

猪带皮五花肉500g。

6.1.2辅料

豌豆尖200g、土豆300g、化猪油30g、植物油1000g（实耗100g）水淀粉200g。

6.1.3调料

料酒5g、姜15g、味精2g、食盐5g、醋20g、大葱10g、胡椒粉2g、花椒粉2g。

6.2初步加工处理

豌豆尖洗净，猪带皮五花肉燎皮后刮洗干净，

6.3刀工处理

将猪肉改刀成10