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以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》
初级中式烹调师练习题含答案
1、叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉
A、温水
B、沸水
C、碱水
D、冷水
答案：B
2、菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法
A、白色
B、黄色
C、黑色
D、顺色
答案：D
3、冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）
A、质量要求
B、数量要求
C、基本要求
D、口味要求
答案：C
4、冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的
现象
A、选料
B、初加工
C、器皿
D、刀工
答案：D
5、焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）
A、流芡
B、油汁芡
C、水汁芡
D、兑汁芡
答案：D
6、干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）
和鲜味
A、养分
穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》
B、色泽
C、口味
D、形状
答案：D
7、杀鹌鹑的方法主要有闷死和（）宰杀法
A、摔死
B、酒醉
C、刀杀
D、浸水
答案：A
8、玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）
A、20～25℃
B、25～30℃
C、30～35℃
D、64～72℃
答案：D
9、熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡
A、改刀
B、上浆
C、调味
D、加热
答案：B
10、纸包炸最显著的味感特点是（）
A、口味咸鲜
B、口味浓厚
C、口味浓香
D、原汁原味
答案：D
11、下列属于酸味调味品的是（）
A、酱油
B、蚝油
C、鱼露
D、番茄酱
答案：D
12、家禽的开膛方法一定要符合（）的具体要求
乐民之乐者，民亦乐其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。——《孟子》
A、鸡
B、鸭
C、鹅
D、菜品
答案：D
13、零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为
宜。
A、6
B、12
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