DB22T 2459-2016 拔丝白果技术规范.docxVIP

ICS67.120.20X18

备案号：51642-2016DB22吉林省地方标准

DB22/T2459—2016

拔丝白果技术规范

Gingkoinhottoffeetechnicalspecifications

2016-05-31发布2016-07-01实施

吉林省质量技术监督局发布

I

DB22/T2459—2016

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。

本标准主要起草人：刘俊林、韩伟海、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、高玉才。

1

DB22/T2459—2016

拔丝白果技术规范

1范围

本标准规定了拔丝白果技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜拔丝白果的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1355小麦粉

GB1445绵白糖

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8884马铃薯淀粉

GB/T8885食用玉米淀粉

GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB/T17756色拉油通用技术条件

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SB/T10426-2007餐饮企业经营规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

拔丝crispfryingwithsyrup

拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内挂匀浆趁热拉出糖丝的烹调方法。

4要求

4.1原料选择4.1.1主料

鸡蛋3个。4.1.2辅料

色拉油1000g，湿淀粉70g，面粉10g，淀粉20g，绵白糖75g。

2

DB22/T2459—2016

4.2原料要求

4.2.1加工用水

应符合GB5749规定。4.2.2鲜鸡蛋

应符合GB2749规定。

4.2.3色拉油

应符合GB/T17756规定。4.2.4面粉

应符合GB1355规定。4.2.5棉白糖

应符合GB1445规定。4.2.6淀粉

应符合GB/T8884或GB/T8885规定。

4.3烹饪器具4.3.1炉灶

宜选用燃气灶。4.3.2炊具

宜选用单柄炒勺。4.3.3器皿

选用符合国家规定的器皿。

4.4制作工艺

4.4.1初加工

4.4.1.1将鸡蛋打在碗中搅匀，加入湿淀粉、面粉，调成糊。

4.4.1.2将勺加油烧热，控净油，再擦拭干净，倒入五分之四蛋液，待蛋液凝固成皮的时候快速和皮，用带手压实，取出切成边长2cm菱形片蛋皮备用。

4.4.2烹调

4.4.2.1将预留蛋液加淀粉，面粉，油5g，搅匀，加入蛋皮抓匀。

4.4.2.2勺放宽油，待油温达到130℃~140℃的时候将蛋皮逐个下入勺中，炸至金黄色的时候捞出。

4.4.2.3勺放水、糖、熬制色泽浅黄能拔出丝时，加入炸好的蛋皮，翻匀盛入盘中即可。

4.5感官要求

3

DB22/T2459—2016

应符合表1规定。

表1

感官

要求

检验方法

色泽

色泽金黄

将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，通过感觉器官进行检验

口感

香脆

滋气味

香甜味美

形态

形状饱满

4.6品质要求

应符合表2的规定。

表2

项目

指标

检验方法

拔丝糖浆

拔丝均匀不断丝不堆糖

菜品出锅后立即用筷子夹一块白果向远处拔观察其丝条

4.7安全要求

4.7.1重金属

应符合GB2762规定。4.7.2致病菌

应符合GB29921规定。4.7.3食品添加剂

禁止添加和使用食品添加剂。

4.8卫生要求

应符合SB/T10426-2007第3章3.5条规定。4.9装盘

4.9.1盛装器皿

宜选用符合GB13121规定的，白色浅口瓷盘。

4.9.2盛装方法

装盘时白果要堆放整齐，不可逐个摆盘，且需要配一小碗冷水一