原创力文档- 1、本文档共10页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
增殖双歧杆菌难水解，是一种低热量糖，可作为高血压、糖尿病和肥胖症患者用甜味剂水溶性膳食纤维12345防止龋齿抑制腐败菌，维护肠道健康低聚果糖的生理活性低聚果糖存在于天然植物中香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱01产酶微生物米曲霉、黑曲霉02作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料03木二糖的分子结构2、低聚木糖是由2～7个木糖以糖苷键连接而成的低聚糖，以二糖和三糖为主。木二糖含量↑，产品质量↑甜度为蔗糖的40%01020304较高的耐热（100℃/1h）和耐酸性能（pH2.5～8.0）双歧杆菌所需用量最小的增殖因子代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者抗龋齿，适合作为儿童食品的甜味添加剂。低聚木糖的特性3、甲壳低聚糖降低肝脏和血清中的胆固醇提高机体的免疫功能抗肿瘤增殖双歧杆菌甲壳低聚糖的结构β-1,4D-氨基葡萄糖水溶性D-氨基葡聚糖4、环状低聚糖是由葡萄糖通过?-1,4糖苷键连接而成的环糊精：N=601.N=702.N=803.第二节多糖的食品性质与功能2017多羟基和氧原子，易形成氢键012018糖基可结合水，使多糖分子完全溶剂化022019大多数多糖不结晶032020凝胶或亲水胶体042021不会显著降低冰点，提供冷冻稳定性052022保护产品结构和质构，提供贮藏稳定性06（一）多糖的溶解性一、多糖的结构与功能与分子的大小、形状、构象有关主要具有增稠和胶凝功能还可用于控制流体食品与饮料的流动性质、质构以及改变半固体食品的变形性等02多糖的粘度01多糖的流变性质假塑性流体剪切变稀：剪切速率增高，粘度快速下降粘度变化与时间无关触变也是剪切变稀粘度与时间有关温度升高，粘度下降（四）凝胶三维网络结构氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥连、缠结或共价键液相分散在网孔中静电斥力，链伸展，链长增加，占有体积增大如海藻酸钠、黄原胶及卡拉胶形成稳定的高粘溶液带电的，粘度提高碰撞时形成分子间键，分子间缔合，重力作用下产生沉淀和部分结晶如淀粉老化不带电的，倾向于缔合、形成结晶（五）直链多糖0504020301淀粉在植物细胞中以颗粒状态存在。形状:圆形、椭圆形、多角形等；大小:0.001~0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。晶体结构:用偏振光显微镜观察及X-射线研 究，能产生双折射及X衍射现象。（一）淀粉的特性二、淀粉马铃薯淀粉的颗粒和偏光十字1葡萄糖残基以?-1,4糖苷键连结少量?-1,6糖苷键，支链点隔开很远分子内的氢键作用成右手螺旋状，每个直链淀粉相对分子质量约为60000左右聚合度约在300~400之间在水溶液中呈线性分子环含有6个葡萄糖残基2C链为主链，由?-1,4键连接A、B链是支链，A链由?-1,6键与B链连结，B链又经由?-1,6键与C链连接聚合度在6000以上，分子量可达107~5?108。支链淀粉水解：酶解、酸解无还原性；（三）化学性质遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色。白色粉末，在热水中溶胀。纯支链淀粉能溶于冷水中，直链淀粉则不能，但直链淀粉能溶于热水。（二）淀粉的物理性质淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。糊化：糊化温度：指双折射现象消失的温度。糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。（四）淀粉的糊化淀粉开始糊化完全糊化（℃）粳米5961 糯米5863 大麦5863 小麦6568 玉米6472荞麦6971马铃薯5967甘薯7076β-淀粉：生淀粉分子排列紧密，成胶束结构?-淀粉：糊化淀粉糊化程度～产品性质（贮藏性和消化性）粘度～温度影响糊化的因素结构:
文档评论（0）