特殊人群营养与膳食 课件 3-膳食指导与科学配餐.pptx

特殊人群营养与膳食

特殊人群营养与膳食第三章人群膳食指导与科学配餐

第一节食物分类与营养价值

共产党执政理念--“没有全民健康，就没有全面小康。”，始终把广大人民群众健康安全摆在首要位置健康中国战略--把保障人民健康放在优先发展的战略位置，完善人民健康促进政策中华民族饮食文化--《黄帝内经.素问》，提出了食物分为四大类，并以“养”、“助”、“益”、“充”来代表每一类食物的营养价值和在膳食中管理比例。

乳及乳制品乳及乳制品营养丰富，易消化吸收，含蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙等，是各年龄人群的理想食品。肉及肉制品畜禽肉及制品富含优质蛋白质、脂肪和矿物质，是居民膳食重要部分，其脂肪含量因品种而异，消化率较高。1动物性食物的营养

谷类食物富含碳水化合物，其中淀粉占70-80%，而支链淀粉消化率高，谷物蛋白含谷氨酸等，但赖氨酸不足。谷类食物蔬果是日常饮食必需，提供维生素矿物质等，蔬菜含可溶性糖、淀粉、膳食纤维等，水果则富含碳水化合物。蔬菜和水果2植物性食物的营养

3微生物食物的营养益生元食物益生元如低聚糖类、微藻类、多糖等，因能促进结肠菌群生长、改善肠道微生态，对脂质等代谢有益，从而维护健康。益生菌食物益生菌通过代谢产物调节肠道菌群，促进健康，包括动物双歧杆菌Bb-12等，摄入方法多样，如酸奶、益生菌制剂等。

平衡膳食与营养学中国传统营养学强调平衡膳食与辩证用膳，科学合理的饮食习惯和全面均衡的营养是人体健康的前提和保证，评价社会文明进步的重要标志。食物营养价值食物营养价值取决于其所含营养素的种类、数量、比例及消化吸收率，通过膳食调查结合实验室分析测定，并依据生长、代谢等指标评价。营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全，数量是否足够，比例是否适宜，是否容易被人体消化吸收和利用等，需全面考虑营养素的种类和数量。4食物营养价值

三大产能营养素在机体内实际可吸收利用的能量为生理能量，每克产能营养素在体内氧化产生的能量值称为“能量系数”。产能营养素在体外彻底燃烧时所测得的能值，也称“物理燃烧值”，或称“总能值”。每克碳水化合物、脂肪、蛋白质的生理有效能量分别为：碳水化合物为17.15kJ≈4KCal消化率98%脂肪为39.54kJ≈9KCal消化率95%蛋白质为18.2kJ≈4KCal消化率92%三大产能营养素在机体内实际可吸收利用的能值即为生理能值。实际上，它们在体内可被吸收利用的生理能值均低于其食物能值，即生理能值＜食物能值。某食物含蛋白质10%、脂肪15%、碳水化合物（糖）60%，试用能量系数，计算100g该食物所含的能量。

1基于平均需要量EAR的评价营养供应与需求低于EAR需改善营养供应，因个体摄入不足风险高；提高至EAR与RNI间可降低风险，可仍需注意充足摄入。概率法评估营养切点法评估营养结合人群需要量分布与摄入量分布，计算各摄入水平的不足危险度并加权平均，以评估人群整体营养摄入状况。假设营养摄入与需要量无关，当摄入量变异大于需要量时，通过简单计数低于EAR的个体比率来评估人群摄入不足率。第二节人群的膳食需求评价

RNI评估营养状况对于特定个体而言，低于RNI不直接等同于营养缺乏，需结合临床或实验检查判定；达到或超过RNI则表明无营养素缺乏风险。长期低于RNI需关注若个体长期低于RNI，需关注其营养状况，结合专业检查评估；偶尔低于RNI且及时调整饮食结构可视为正常。2基于推荐摄入量RNI的评价

AI评估膳食适宜性对于特定人群中的某个人来说，如果其日常营养素摄入量等于或大于AI，可以肯定该个体膳食是适宜的；低于AI则无法直接评判。3基于适宜摄入量AI的评价AI与EAR关系营养素的AI和EAR之间没有确定的关系，所以不要试图从AI来推测EAR；人群平均摄入量低于AI不直接反映群体摄入不足程度。AI与营养过剩风险当人群营养素平均摄入达到或超过AI时，认为摄入不足率低；可长期超过AI可能导致营养过剩或毒副作用，需合理控制摄入。

公共营养管理者关注不同人群膳食需求评价，虽膳食调查结果不一定能精准确定营养状况，但可通过营养素摄入量与DRIs关系进行初步判断和分析。膳食需求评价重点膳食营养素参考摄入量（DRIs）是基于正常人群的营养素供应量和机体营养需求量分析而得到的，是衡量所摄入的营养素是否适宜的标准，是帮助个体和人群制订膳食计划的工具。DRIs4基于适宜摄入量AI的评价