食品的化学保藏.pptVIP

第七章食品的化学保藏抗氧化剂和脱氧剂抗氧化剂：还原性为依据，消耗氧或抑制酶活大致分为下述几种种情况：抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化。如抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸及其钠盐等将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。抗氧化剂能减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化作用，如亚硫酸及其盐类抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质，如各类酚类抗氧化剂第三节抗氧化剂一、脂溶性抗氧化剂第七章食品的化学保藏常用的种类：丁基羟基茴香醚二丁基羟基甲苯没食子酸丙酯生育酚混合浓缩物正在研究的种类：愈创树脂没食子酸及其酯(十二酯、辛酯、异戊酯)特丁基-对苯二酚2,4,5-三羟基苯丁基酮乙氧基喹3,5-二特丁基-4-茴香醚天然抗氧化剂：芝麻酚、芸香苷一、脂溶性抗氧化剂第七章食品的化学保藏(一)丁基羟基茴香醚(BHA)简称BHA。这是一种人工合成的抗氧化剂，带有的特异的酚类的气味。饼干常用的抗氧化剂之一，它还是可以用于延长咸干鱼类贮存期的添加剂。BHA与其他酚类抗氧化剂同时使用，效果更好。在动物油脂中效果更佳；比较安全，ADI值为0-0.5mg/kg;在油脂、油炸食品中最大使用量：0.2g/kg一、油溶性抗氧化剂第七章食品的化学保藏(二)二丁基羟基甲苯(BHT)BHT稳定性高，抗氧化效果好，而价格低廉。使用范围：豆油、棉子油和猪油用于长期保存的食品与焙烤食品中很有效。BHT也可加入到包装焙烤食品、速冻食品及其他方便食品的纸或塑料薄膜等材料中，以延长食品的货架寿命。第七章食品的化学保藏没食子酸丙酯（PG）属于酸型抗氧化剂，易溶于乙醇，难溶于水。对热比较稳定，但易与铜、铁等金属离子反映呈紫色或暗绿色。PG对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT更强些。可以用在动物油、植物油、奶粉、鱼类制品、面包、香精油类食品中。01040203第七章食品的化学保藏特丁基对苯二酚（TBHQ）在许多情况下，对大多数油脂，尤其是对植物油具有较其他抗氧化剂更为有效的抗氧稳定性。不会因遇到铜、铁之类而发生颜色和风味方面的变化。对炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力。第七章食品的化学保藏01一般地讲，水溶性抗氧化剂是能溶于水中的一类抗氧化剂，它们的主要功能是食品的护色(防止氧化变色)以及保持食品的风味和质量稳定。常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类02二.水溶性抗氧化剂第七章食品的化学保藏01抗坏血酸性质：又称维生素C，具强还原性。抗氧化机理：是消耗氧，降低介质中的氧含量应用：抗坏血酸在啤酒、果汁、罐头、冷冻食品等中广泛使用。02第七章食品的化学保藏第七章食品的化学保藏******食品的化学保藏第七章第七章食品的化学保藏食品化学保藏的定义和特点食品防腐剂抗氧化剂保鲜剂第五章食品的化学保藏0102第七章食品的化学保藏食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域。不过人们真正利用人工化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二十世纪初期，后来，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食品保藏不可少的一部分。第一节概述第七章食品的化学保藏01食品的化学保藏食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学制品（食品添加剂）提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。保持或提高食品品质和延长食品保藏期02第一节概述第七章食品的化学保藏01食品化学保藏的特点优点：简便、经济缺点：暂时性的或辅助性的保藏方法02第一节概述第一节概述第七章食品的化学保藏三化学保藏剂的使用问题第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质。第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到预期的作用01040203第七章食品的化学保藏抑菌剂杀菌剂抗微生物的作用程度：凡是能抑制微生物生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品或生物代谢制品。第二节食品防腐剂2.1食品防腐剂应具备的条件第七章食品的化学保藏基本条件：卫生安全：对人体无毒害使用有效：控制作用范围和使用量不破坏食品的固有品质：其他要求：少量使用就能达到防腐要求不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应具有一定的耐热能力对