粮油加工技术第04章.ppt

1设备及其技术参数必须采用统一的图形或符号。2在图形符号的—侧要注明系统名称、设备的规格数量和主要技术参数。磨辊技术特性亦可单独列表说明。3各种物料的流向用箭头表示，并在箭头处用文字或代号注明去向。4各系统中各道设备的工艺符号，按制粉过程中的大致顺序，在图中自左向右，自上而下进行绘制。2.绘制粉路图的要求小麦加工粉路图中的图形符号应能简单明确地反映设备的特点。一般用该设备最具代表性的剖面或一个投影面的示意图来表示。GB／T12529．3－90规定了粉路图中通常使用的图形符号，（附录二）。在该标准中还规定了有关代号，见表4－9。123.粉路图中的图形符号及代号小麦加工表4－9粉路中常用代号小麦加工注;1.各系统先后顺序用阿拉伯数字1、2、3……表示。如1B、2M。2.各道磨分粗细时，分别在系统代号右下角用小写的c、f表示。如2BC、1MF。3.不同品种小麦粉，在代号前用阿拉伯数字区别。如1F、2F。4.设备顺序，在相应代号前用阿拉伯数字区别。如1Br、2D。系统代号意义产品代号意义设备代号意义B皮磨系统F小麦粉BrF打麸机S渣磨系统Br麸皮BrB刷麸机M心磨系统G麦胚D重筛T尾磨系统????P清粉????小麦加工小麦粉的等级标准通用粉质量标准我国通用小麦粉的等级主要以加工精度来评定，2005年修订的《小麦粉》国家标准将通用小麦粉与专用小麦粉合并成一个小麦粉标准，按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为3类：强筋小麦粉—主要作为各类面包的原料或其他原料。中筋小麦粉—主要用于各类水饺、面条、馒头、油炸类面食品、包子类面食品等。弱筋小麦粉—主要作为蛋糕和饼干的原料。01由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广，将中筋小麦粉又分为强中筋小麦粉和弱中筋小麦粉。将强中筋和弱中筋小麦粉分成1、2、3、4四个等级，强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成l、2、3三个等级。01具体标准见表4－10，表4－11。01小麦加工小麦加工表4－10中筋小麦粉质量标准小麦加工表4－11强筋小麦粉、弱筋小麦粉质量标准所谓专用粉，就其字面而言就是用于加工某种食品的小麦粉。这是面粉加工的发展方向。也是人们日益提高的生活水平的要求。面粉根据面筋含量可分为高筋面粉（湿面筋含量为35％以上）、中筋面粉（湿面筋含量在28％～34％之间）和低筋面粉（湿面筋含量在28％以下）。一般而言高筋粉适合做面包；中筋粉适合做馒头、面条等中式食品；低筋粉适合制作饼干和糕点。01对于专用粉而言，加工精度不是其分等的惟一指标，灰分含量、湿面筋含量、面筋筋力稳定时间以及降落值等面团流变特性在分等中占重要地位。022.专用粉质量标准小麦加工《营养强化小麦粉》是一项全新的国家标准，参考了国际食品法典委员会(CAC)的标准(X)DEXS—TAN152—1985《小麦粉》编写。要求按照GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》规定的品种和使用量，对铁、锌、钙、尼克酸、维生素BI、维生素B2、叶酸7种营养素进行强化，使其含量和均匀度符合规定的要求。（其质量标准即将颁布）3.营养强化小麦粉小麦加工小麦加工第二节小麦及在制品的研磨一、研磨的任务和研磨效果的评定1.研磨的任务和要求研磨的任务是将麦粒碾开，从麸片上刮下胚乳，并将胚乳磨成具有一定细度的小麦粉。在逐道研磨筛分制粉工艺中，每道研磨设备应选择合理研磨力度，在破碎胚乳的同时，保持皮层的完整，以提取品质较好的小麦粉；同时与筛理设备配合，研磨作用的强弱还将控制各类制品的分类状态，影响后续设备的工作流量，因此，对每一道研磨设备的研磨效果都应有相应的要求。2.研磨效果的评定小麦加工各道磨粉机的研磨效果通常以剥刮率、取粉率或粒度曲线进行评定。01剥刮率剥刮率是指物料由某道皮磨研磨后，经筛理，粗筛筛下物流量占本道进机物料流量的百分比(相对剥刮率)，或占1B流量的百分比(绝对剥刮率)，在日常生产管理中，常采用相对剥刮率。在测定除1B外其他皮磨的剥刮率时，由于入磨物中可能已含有较细小的物料，所以实际剥刮率应按下式计算：02K=（4-1）03小麦加工式中：K—指定磨粉机的相对剥刮率，％；A—研磨后物料中粗筛筛下物的含量，％；B—研磨前物料中已有粗筛筛下物的含量，％。其中A、B均采用小麦粉专用检验筛测定。