DB22T 2457-2016 雪衣豆沙技术规范　.docxVIP

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备案号：51640-2016DB22吉林省地方标准

DB22/T2457—2016

雪衣豆沙技术规范

Sweetenedredbeanpastewithwhitescarfskintechnicalspecifications

2016-05-31发布2016-07-01实施

吉林省质量技术监督局发布

I

DB22/T2457—2016

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。

本标准主要起草人：刘俊林、关英楠、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、李林杰。

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DB22/T2457—2016

雪衣豆沙技术规范

1范围

本标准规定了雪衣豆沙技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜雪衣豆沙的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1355小麦粉

GB1445绵白糖

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8884马铃薯淀粉

GB/T8885食用玉米淀粉

GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB/T17756色拉油通用技术条件

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SB/T10426-2007餐饮企业经营规范

SB/T10562豆沙馅料

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

雪衣豆沙sweetenedbeanpastewithwhitescarfskin

属于炸的一种。即是将加工处理并入味的原料挂上蛋泡糊或与蛋泡糊和匀后，投入90℃~100℃油温中炸制。

3.2

红豆沙redbeanpaste

红豆加水长时间熬制煮烂后，压碎用筛网过滤而出的豆泥。

4要求

4.1原料选择

2

DB22/T2457—20164.1.1主料

鸡蛋清250g，红豆沙馅300g。4.1.2辅料

绵白糖50g，色拉油1500g，淀粉100g，面粉10g。

4.2原料要求

4.2.1加工用水

应符合GB5749规定。4.2.2鸡蛋清

应符合GB2749规定。

4.2.3豆沙馅

应符合SB/T10562规定。4.2.4色拉油

应符合GB/T17756规定。4.2.5绵白糖

应符合GB1445规定。4.2.6淀粉

应符合GB/T8884或GB/T8885规定。4.2.7面粉

应符合GB1355规定。

4.3烹饪器具4.3.1炉灶

宜选用燃气灶。4.3.2炊具

宜选用单柄炒勺。4.3.3器皿

选用符合国家规定盛装食品器皿。

4.4制作工艺

4.4.1初加工

3

DB22/T2457—2016

红豆沙制成大小平均的10个豆沙球蘸上一层面粉，鸡蛋清用筷子或打蛋器抽打成蛋泡糊加入干淀粉调匀。

4.4.2烹调

勺内放入色拉油，待油温升到90℃~100℃时，用筷子夹豆沙球，蘸满蛋泡糊逐个下入油中，炸成均匀浅黄色捞出，放在盘内，撒上白糖即成。

4.5感官要求

应符合表1规定。

表1

感官

要求

检验方法

色泽

颜色浅黄

将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，用感觉器官检验

口感

软糯

滋气味

香甜

形态

成品喧软饱满、形圆

4.6安全要求

4.6.1重金属

应符合GB2762规定。4.6.2农药残留

应符合GB2763规定。

4.6.3致病菌

应符合GB29921规定。4.6.4食品添加剂

禁止添加和使用食品添加剂。

4.7卫生要求

应符合SB/T10426-2007第3章3.5条规定。4.8装盘

4.8.1盛装器皿

宜选用符合GB13121规定的30cm白色瓷盘。4.8.2盛装方法

成品直接摆入盘中。

4.9最佳食用时间

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