DB50T 559-2014 渝菜 干煸鳝鱼烹饪技术规范.pdfVIP

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备案号：43197-2014DB50

重庆市地方标准

DB50/T559—2014

渝菜干煸鳝鱼烹饪技术规范

2014-08-15发布2014-10-10实施

重庆市质量技术监督局发布

DB50/XXXXX—2012

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由重庆市商业委员会归口。

本标准起草单位：重庆市烹饪协会。

本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、雷开永、廖清鉴、

陈勇、宋纯夫、张祥高、曾红。

I

DB50/T559—2014

渝菜干煸鳝鱼烹饪技术规范

1范围

本标准规定了干煸鳝鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、

最佳食用温度及时间。

本标准适用于干煸鳝鱼的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准

GB2716食用植物油卫生标准

GB22556豆芽卫生标准

DB50/T456渝菜术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

干煸鳝鱼

以鳝鱼为主料，用干煸法烹制的一道渝菜。本菜品具有色泽棕红、肉质细嫩、咸鲜微辣、略带回味、

味美醇厚、干香麻辣的特点。

4原辅料、调料要求

4.1鳝鱼

应符合GB2733的要求。

4.2食用植物油

应符合GB2716的要求。

4.3豆芽

应符合GB22556的要求。

1

DB50/T559—2014

4.4其它原辅料、调料

应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具配置

5.1炉灶

燃油或燃气炒菜灶。

5.2炊具

炒勺、双耳炒锅。

5.3计量器具

应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

（例）鳝鱼250g。

6.1.2辅料

色拉油100g（实耗20g）、红油20g、黄豆芽100g、芹菜梗50g、干辣椒20g。

6.1.3调料

芝麻油3g、味精1g、食用盐3g、花椒面3g、白糖3g、料酒10g、郫县豆瓣30g、蒜15g、姜

10g。

6.2宰杀清洗

鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，去骨，清洗干净。

6.3刀工处理

鳝鱼片改成8cm长、粗0.8cm的丝，芹菜梗切成长5cm的节，干辣椒切成0.5cm长的丝，姜蒜切成

细末，郫县豆瓣剁细。

6.