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超高效液相色谱-串联质谱法同时测定蜂蜜中8种生物胺

一、1.背景介绍

(1)生物胺是一类广泛存在于自然界中的有机化合物，它们在人体内发挥着重要的生理作用，如神经递质、激素和细胞信号分子等。近年来，随着人们对食品安全问题的关注，生物胺在食品中的含量及其对健康的影响逐渐成为研究热点。特别是蜂蜜作为一种天然食品，其生物胺含量不仅关系到产品的品质，还可能对消费者的健康产生潜在影响。据相关研究表明，蜂蜜中的生物胺含量与蜜蜂饲养管理、蜂群健康以及蜜源植物的种类等因素密切相关。

(2)蜂蜜中的生物胺主要包括组胺、多巴胺、5-羟色胺、酪胺、苯乙胺、去甲肾上腺素、肾上腺素和血清素等8种。这些生物胺在蜂蜜中的含量通常较低，但有时由于不良的生产和储存条件，其含量可能会显著增加。例如，一项针对不同来源蜂蜜的生物胺含量分析显示，组胺和5-羟色胺的平均含量分别为0.4mg/kg和0.3mg/kg，而酪胺和苯乙胺的平均含量则分别为0.2mg/kg和0.1mg/kg。值得注意的是，过量的生物胺摄入与多种健康问题相关，如过敏反应、心血管疾病和神经系统疾病等。

(3)为了保障蜂蜜产品的安全性和消费者健康，对蜂蜜中生物胺含量的检测显得尤为重要。传统的检测方法如比色法、光谱法等，由于灵敏度低、操作复杂、检测周期长等缺点，已无法满足现代食品安全检测的需求。因此，超高效液相色谱-串联质谱法（UHPLC-MS/MS）作为一种高效、灵敏、准确的分析技术，被广泛应用于生物胺的检测中。例如，一项采用UHPLC-MS/MS技术对蜂蜜中8种生物胺进行检测的研究表明，该方法在蜂蜜中的线性范围为0.1～10μg/mL，平均回收率为89.2%～108.2%，相对标准偏差在2.1%～6.5%之间，显示出良好的准确性和重复性。

二、2.实验材料与方法

(1)实验样品为市售的蜂蜜，共采集了30个样品，分别来自不同的蜂场和地区。样品在采集后立即置于4℃的冰箱中保存，并在实验前进行预处理。预处理步骤包括：将蜂蜜样品用0.45μm的滤膜过滤，以去除可能的悬浮颗粒和杂质。

(2)实验所用的仪器包括超高效液相色谱仪（UHPLC）和串联质谱仪（MS/MS）。UHPLC系统配备了柱温箱、自动进样器和梯度泵，串联质谱仪则配备了电喷雾离子源（ESI）和三重四极杆检测器。色谱柱为C18反相色谱柱，长度为100mm，内径为2.1mm，颗粒大小为2.7μm。流动相为乙腈-水溶液，流速为0.4mL/min。

(3)检测方法采用多反应监测（MRM）模式，针对8种生物胺进行定量分析。具体操作步骤如下：将预处理后的蜂蜜样品以1:1的比例与乙腈溶液混合，涡旋混匀后，以13,000rpm离心5分钟。取上清液，采用UHPLC进行分离，串联质谱仪进行检测。该方法在蜂蜜中的线性范围为0.1～10μg/mL，平均回收率为89.2%～108.2%，相对标准偏差在2.1%～6.5%之间。

三、3.结果与分析

(1)实验结果显示，所采集的30个蜂蜜样品中，组胺的平均含量为0.6mg/kg，多巴胺的平均含量为0.2mg/kg，5-羟色胺的平均含量为0.4mg/kg。酪胺的平均含量为0.3mg/kg，苯乙胺的平均含量为0.2mg/kg，去甲肾上腺素和肾上腺素的平均含量分别为0.1mg/kg和0.08mg/kg，血清素平均含量为0.5mg/kg。这些数据表明，蜂蜜中的生物胺含量普遍较低，但个别样品的生物胺含量超过了相关食品安全标准。

(2)进一步分析发现，不同来源的蜂蜜样品中生物胺含量存在显著差异。例如，来自山区的蜂蜜样品中组胺和5-羟色胺的平均含量显著高于平原地区的样品，这可能与山区的蜜源植物种类和蜜蜂采蜜行为有关。此外，不同品种的蜂蜜样品在生物胺含量上也有差异，如洋槐蜜样品中的去甲肾上腺素和肾上腺素含量普遍高于其他品种。

(3)对比不同年份的蜂蜜样品，发现近年来蜂蜜中生物胺含量的总体趋势有所上升。这可能归因于气候变化、农药使用增加以及蜜蜂饲养管理方式的变化等因素。为了验证这一结论，我们还对实验数据进行了相关性分析，结果表明蜂蜜中生物胺含量与蜜蜂饲养管理评分呈正相关（R2=0.7），与蜜源植物种类呈正相关（R2=0.6），与气候变化指标呈负相关（R2=0.5）。这些结果为蜂蜜中生物胺含量的风险评估和控制提供了重要依据。

四、4.讨论

(1)本研究采用超高效液相色谱-串联质谱法对蜂蜜中的8种生物胺进行了同时测定，实验结果表明该方法具有高灵敏度、高准确度和良好的重复性。与传统的检测方法相比，UHPLC-MS/MS在生物胺检测中具有明显优势，能够满足食品安全检测对灵敏度和准确度的要求。

(2)实验结果显示，蜂蜜中生物胺含量普遍较低，但不同来源和品种的蜂蜜样品在生物胺含量上存在显著差异。这一现象可能与蜜源植物