1.1 传统发酵技术的应用（教学设计）-（人教版2019选择性必修3）.docx

第1章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用

年级

高二年级

授课时间

课题

第1节传统发酵技术的应用

教材分析

本节教材主要有两部分内容，一是“发酵与传统发酵技术”，主要介绍传统发酵技术与我们生活的联系；二是“尝试制作传统发酵食品”，这部分主要是动手实践的内容，包括制作泡菜、果酒和果醋。

教材在介绍发酵与传统发酵技术的内容时，特别注意结合我国传统饮食文化。教材介绍了我国先民制作葡萄酒、腐乳等为生活增添色彩，反映了发酵产品已经融入了我国传统文化和人们的饮食生活。

在尝试制作发酵食品之前，需要先了解发酵的原理。学生在学习必修1有关细胞呼吸的内容时，已经接触过与乳酸菌、酵母菌发酵相关原理，因此本节教材对乳酸菌、酵母菌细胞呼吸的原理、影响它们发酵条件等只做了简单回顾。制作果醋需要醋酸菌，虽然学生以前没有学习过有关内容，但醋酸菌细胞呼吸的原理与乳酸菌、酵母菌的大同小异，因此教材只简要介绍了不同条件下醋酸菌发酵的产物、醋酸菌的最适生长温度以及补充了醋酸菌发酵的反应式。这样，学生就能基本掌握制作传统发酵食品所需要的生物学背景知识。教材接下来就安排了“探究。实践”，让学生将科学知识转化为技术实践，也可以进一步“以行促知”。课程标准在本模块“教学提示”中提出的活动要求，与本节内容有关的有“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜；利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋”，考虑到学生在初中阶段已经制作过酸奶，因此本节课只安排了制作泡菜、果酒和果醋。

在本节正文结尾，教材提到了传统发酵制作与工业上大规模发酵生产的区别，“到社会中去”进一步引导学生就此问题进行思考，从而为介绍现代发酵工程有关的内容做铺垫。

教学目标

简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品

概述微生物发酵的基本原理

尝试制造泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足

教学重难点

教学重点

微生物发酵的基本原理

制作泡菜、果酒和果醋

教学难点

制作泡菜、果酒和果醋

教学过程

教学内容

教师活动

学生活动

新课导入

【引入】

带领学生阅读教材本章“科技探索之路”中的内容，并逐一进行讲解。

【提问】

什么是发酵？（自主学习）

人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

培养学生获取信息的能力，加深学生对科学的历史和本质的认识，激发学生的科学研究的兴趣。

一、

发酵与传统发酵技术

【布置任务】

任务一：学生通过阅读课本相关内容，完成以下问题

（一）阅读课本第5页第一段，明确发酵的概念、原理和类型。

1.概念;

人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

2.原理;

不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。

3.类型;

需氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和厌氧发酵（如酒精发酵、乳酸发酵）

向同学们展示腐乳的蹄片

（二）阅读课本第5页第2段，说出腐乳制作的原理、过程和优点。

1.原理;

2.过程;

让豆腐上长出毛霉→香料腌制→密封发酵

3.优点;

味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。

展示“豆腐发酵中的毛霉”和“电子显微镜下的毛霉”的图片

【思考】

你还知道哪些是传统发酵制作的食品呢？

豆瓣酱、酱油、醋、泡菜、豆豉、葡萄酒、手工酸奶、馒头等......

（三）阅读课本第5页第2段，明确传统发酵技术的概念、类型、缺点和发酵产品。

1.概念:

直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

2.类型:

传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

3.缺点:

生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。

4.发酵产品:

利用传统发酵技术制作的食品有酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉（chǐ）等。

培养学生获取信息的能力，锻炼学生的语言表达能力，提高学生分析问题，解决问题的能力。

教师分析教材相关知识。

二、

尝试制作传统发酵食品

【布置任务】

任务二:学生通过阅读课本相关内容，完成以下问题

展示乳酸菌、酵母菌、醋酸菌图片，教师讲解酵母菌和醋酸菌。

（一）阅读课本第5页第3段，第6页第1段，第7页第1段，明确传统发酵食品制作所利用的微生物都有哪些？并对其代谢特点、发酵原理和生产应用等方面进行分析。

1.乳酸菌

（1）代谢特点

厌氧细菌，代谢类型为异养厌氧型；在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。

（2）发酵原理（反应简式）

（3）生产应用

可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。

（4）分布

广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。

（5）常见类型

乳酸链球菌和乳酸杆菌

2.酵母菌

（1）代谢特点