DB52T 1486.2-2020 盘县火腿 第2部分：鲜腿分级.docxVIP

ICS65.020.01B01

DB52

贵州省地方标准DB52/T1486.2—2020

盘县火腿第2部分：鲜腿分级Panxianham——Part2:Freshleggrading

2020-03-04发布2020-09-04实施

贵州省市场监督管理局发布

I

DB52/T1486.2—2020

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料要求 2

5原料分级 2

6评定方法 3

附录A（规范性附录）盘县火腿鲜腿分割 4

II

DB52/T1486.2—2020

前言

本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由贵州省农业农村厅提出并归口。

本标准起草单位：贵州大学酿酒与食品工程学院、贵州省农业区域经济发展中心、贵州省畜禽遗传资源管理站、贵州省草地技术试验推广站、贵阳市农业农村局、六盘水市农业农村局、六盘水市畜牧站、盘州市农业农村局。

本标准主要起草人：胡萍、张芸、杨红文、朱秋劲、张珺、杨民、李仲佰、龚俞、王媛、袁涛、麻颖垚、付强、郑莎莎、孙利林、刘嘉、廖中华、黎恒铭、王现科、骆科印、李玲、伍兴照、田亚、许浩翔。

1

DB52/T1486.2—2020

盘县火腿第2部分：鲜腿分级

1范围

本标准规定了盘县火腿加工原料鲜腿分级的术语、定义、要求、分级和评定方法。本标准适用于盘县火腿的原料鲜腿分级。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

NY/T821猪肉品质测定技术规程NY/T1759猪肉等级规格

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

盘县火腿

用源自贵州省乌蒙山区原产的柯乐猪（含坪地猪、糯谷猪）及含有柯乐猪（含坪地猪、糯谷猪）血统的杂交商品猪的鲜腿为主要加工原料，经选料、修整、腌制、翻压、上挂、发酵的产品。

3.2

胴体

经宰杀、放血后除去内脏、头、尾及四肢（腕关节以下）后的躯体部分。3.3

鲜腿质量

从胴体上分割出来鲜腿的质量。3.4

鲜腿外观

鲜腿的整体形态、均匀性、肌肉的丰满程度、肌肉和脂肪的色泽、脂肪的覆盖情况等外观特性。

2

DB52/T1486.2—20203.5

肉色

肌肉横截面颜色的鲜亮程度。3.6

肌肉质地

肌肉的硬度和肌肉纹理的致密度。3.7

脂肪色泽

脂肪的颜色和光泽。

4原料要求

加工原料鲜腿均来自贵州省乌蒙山区原产的柯乐猪（含坪地猪、糯谷猪）及含有柯乐猪（含坪地猪、糯谷猪）血统的杂交商品猪的鲜腿，经检验检疫合格，不得使用其他来源不明的猪腿作为加工原料。

5原料分级

将鲜腿外观、质量、肉色、肌肉质地、脂肪色泽等指标作为评定指标，原料鲜腿等级从高到低分为一级、二级和三级，鲜腿分级见表1。

表1鲜腿等级分级表

评定指标

一级

二级

三级

鲜腿外观

鲜腿整体形态美观、匀称，分割完整，无连带碎肉、碎膘，肌肉丰满。

鲜腿整体形态较美观、较匀称，分割完整，无连带碎肉、碎膘，肌肉较丰满。

鲜腿整体形态、匀称性中等，分割完整，有少量缺陷，肌肉不丰满。

鲜腿质量（kg/只）

前腿

后腿

前腿

后腿

前腿

后腿

8.0～10.0

10.0～13.0

10.0～12.0

13.0～16.0

6.0～8.0

7.0～10.0

前腿（杂交）

后腿（杂交）

前腿（杂交）

后腿（杂交）

前腿（杂交）

后腿（杂交）

9.0～12.0

12.0～15.0

12.0～15.0

15.0～20.0

6.0～9.0

9.0～12.0

肉色

标准比色板分值（分）

鲜红色，光泽好

深红色，光泽较好

暗红色，光泽较差

3

3.5

4

肌肉质地

坚实，纹理致密

较为坚实，纹理致密度较好

坚实度较差，致密度较差

脂肪色泽

白色，光泽好

较白，略带黄色，光泽较好

淡黄色，光泽较差

注1：注：以上指标均达到同一级要求时判定为同一级，若有一项不达标则判定为次一级。

3

DB52/T1486.2—2020

6评定方法

6.1鲜腿外观

以目测法为主，在光线良好的条件下，仔细观察鲜腿整体形态情况。6.2鲜腿质量

采用称量器具进行称量，单位为千克（kg）。

6.3肉色

按NY/T821中