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食堂配餐的管理制度(通用15)
一、总则
食堂配餐管理制度（一、总则）
1.为确保食堂配餐服务质量，提高师生饮食满意度，保障师生身体健康，特制定本制度。
2.本制度适用于校内所有食堂，包括但不限于学生食堂、教职工食堂及临时增设的配餐点。食堂配餐工作应遵循国家相关法律法规，严格执行食品安全标准，确保食品安全、营养、卫生。
3.食堂配餐管理实行校长负责制，分管校长具体负责食堂配餐工作的组织、协调和监督。食堂管理部门应设立专门的配餐管理小组，负责具体实施和日常管理。配餐管理小组应定期召开会议，研究解决配餐工作中存在的问题，及时调整配餐方案。
4.食堂配餐应充分考虑师生饮食习惯和营养需求，确保食材新鲜、质量合格。食堂应根据国家营养膳食指南，结合学校实际情况，制定合理的配餐方案，确保师生每日摄入的营养素达到标准要求。
5.食堂应建立健全食品安全管理制度，定期对食堂工作人员进行食品安全培训，提高食品安全意识。食堂应加强食品采购、储存、加工、销售等环节的管理，确保食品安全。
6.食堂应定期对配餐工作进行自查，发现问题及时整改。学校将定期组织相关部门对食堂配餐工作进行监督和检查，对违反本制度的行为将依法依规进行处理。
7.本制度自发布之日起实施，原有相关规定与本制度不一致的，以本制度为准。食堂管理部门应根据本制度制定具体的实施细则，并报学校批准后执行。
二、配餐原则与标准
食堂配餐管理制度（二、配餐原则与标准）
1.配餐原则
(1)食堂配餐应遵循营养均衡、健康美味的原则，确保师生每日摄入的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素符合国家营养膳食指南标准。
(2)食堂应注重食材的新鲜度和质量，优先选择当季蔬菜、水果和肉类，确保食材安全、卫生。根据营养学研究和实践经验，食堂每日提供的蔬菜种类应不少于5种，水果种类不少于3种。
(3)食堂应合理搭配主食、副食和汤品，提供多样化的菜式，满足不同口味和饮食习惯的师生需求。例如，早餐应包含面包、粥、豆浆、鸡蛋等，午餐和晚餐则应提供米饭、面条、馒头等主食，搭配丰富的炒菜、汤品和凉菜。
2.配餐标准
(1)食堂应根据国家标准和地方标准，对配餐进行量化管理。例如，早餐每人份量应包含100克左右的谷物类食品，20克左右的蛋白质类食品，以及50克左右的蔬菜和水果。
(2)食堂应定期对配餐营养数据进行统计分析，确保师生每日摄入的营养素达到标准要求。根据相关数据，我国成年人每日推荐的能量摄入量为1800-2200千卡，蛋白质摄入量为50-65克，脂肪摄入量为50-70克。
(3)食堂应设置专门的营养师岗位，负责制定配餐方案，监督配餐过程，确保配餐符合营养标准。例如，某高校食堂曾邀请营养专家对配餐进行评估，发现早餐中的蛋白质摄入量不足，随后食堂对配餐方案进行了调整，增加了鸡蛋、牛奶等富含蛋白质的食品。
3.配餐质量监控
(1)食堂应建立健全配餐质量监控体系，对配餐过程进行全程监控。例如，食堂可设立专门的配餐检查员，负责检查食材采购、加工、储存等环节，确保食品质量。
(2)食堂应定期对配餐进行质量抽检，对不合格的食品进行追溯和处理。例如，某食堂在2019年对配餐进行了100次抽检，发现5次不合格，食堂立即对相关责任人进行了处罚，并对不合格食品进行了销毁。
(3)食堂应鼓励师生参与配餐质量监督，设立意见箱和投诉电话，及时收集师生意见和建议，不断改进配餐工作。例如，某高校食堂设立了“食堂满意度调查”活动，收集了2000份师生反馈意见，食堂根据反馈意见对配餐进行了优化。
三、配餐流程与操作规范
食堂配餐管理制度（三、配餐流程与操作规范）
1.食材采购
(1)食堂应与具备合法资质的供应商建立合作关系，确保食材来源可靠。
(2)采购部门需严格按照采购计划进行采购，对食材的质量、数量、价格等进行严格审查。
(3)采购的食材需符合国家食品安全标准，新鲜度达到要求，并持有相关检验报告。
2.食材储存与加工
(1)食材到货后，应立即进行验收，不合格的食材不得入库。
(2)食材储存应分区存放，生熟食品分开，确保食品卫生。
(3)加工过程中，应严格执行操作规程，避免交叉污染，确保食品质量。
3.配餐与分发
(1)配餐人员应根据配餐方案进行食材分配，确保每份配餐的营养均衡。
(2)配餐时应注意食品的温度和卫生，避免长时间暴露在空气中。
(3)食堂应设立专门的服务窗口，由配餐人员负责将配餐分发给师生。
(4)分发过程中，应保持秩序，避免拥挤，确保师生能够顺利取餐。
(5)食堂应定期对配餐人员进行培训，提高其服务意识和操作技能。
(6)食堂应设立投诉反馈机制，及时处理师生在配餐过程中遇到的问题。
四、监督与考核
食堂配餐管理制度（四、监督与考核）
1.监督机制
(1)学校设立食品安全监督管理小组，负责对食堂
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