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油炸食品制造业的食品营养成分与健康知识考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在测试考生对油炸食品制造业的食品营养成分及健康知识的掌握程度，通过对油炸食品的营养成分分析，了解其对人体健康的影响，提高食品安全意识。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.油炸食品在高温烹饪过程中，下列哪种物质最容易被破坏？（）

A.维生素C

B.蛋白质

C.脂肪

D.水分

2.油炸食品中的油脂，经过高温烹饪后，下列哪种物质含量会增加？（）

A.氧化产物

B.饱和脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸

D.单不饱和脂肪酸

3.下列哪种油炸食品的脂肪含量最高？（）

A.炸鸡块

B.炸鱼排

C.炸鸡翅

D.炸豆腐

4.油炸食品中的丙烯酰胺，其产生的主要原因是？（）

A.油脂氧化

B.高温烹饪

C.添加剂作用

D.食品储存时间

5.下列哪种食品在油炸过程中，营养素损失最严重？（）

A.土豆

B.面条

C.鸡蛋

D.花生

6.油炸食品中，以下哪种物质可能导致人体摄入过多的钠？（）

A.油脂

B.谷物

C.盐分

D.蛋白质

7.下列哪种油炸食品的含水量较高？（）

A.炸鸡块

B.炸鱼排

C.炸鸡翅

D.炸豆腐

8.油炸食品的油脂，在高温烹饪过程中，其质量会发生变化，以下哪种说法正确？（）

A.油脂颜色变深

B.油脂香味变淡

C.油脂酸价升高

D.油脂水分减少

9.下列哪种油炸食品的脂肪含量最低？（）

A.炸鸡块

B.炸鱼排

C.炸鸡翅

D.炸豆腐

10.油炸食品在烹饪过程中，下列哪种物质最易产生？（）

A.维生素C

B.维生素E

C.胡萝卜素

D.花青素

11.下列哪种油炸食品的蛋白质含量较高？（）

A.炸鸡块

B.炸鱼排

C.炸鸡翅

D.炸豆腐

12.油炸食品中的丙烯酰胺，其产生的主要温度范围是？（）

A.100-150℃

B.150-200℃

C.200-250℃

D.250℃以上

13.下列哪种油炸食品在烹饪过程中，营养素损失最少？（）

A.土豆

B.面条

C.鸡蛋

D.花生

14.油炸食品中，以下哪种物质可能导致人体摄入过多的反式脂肪酸？（）

A.植物油

B.动物油

C.氢化植物油

D.精炼植物油

15.下列哪种油炸食品的蛋白质含量最低？（）

A.炸鸡块

B.炸鱼排

C.炸鸡翅

D.炸豆腐

16.油炸食品在烹饪过程中，其口感和质地变化的主要原因是？（）

A.水分蒸发

B.脂肪氧化

C.温度变化

D.食品本身特性

17.下列哪种油炸食品的脂肪含量适中？（）

A.炸鸡块

B.炸鱼排

C.炸鸡翅

D.炸豆腐

18.油炸食品中的丙烯酰胺，其产生的主要化学物质是？（）

A.硫酸

B.硝酸

C.亚硝酸盐

D.丙烯酸

19.下列哪种油炸食品在烹饪过程中，营养素损失最多？（）

A.土豆

B.面条

C.鸡蛋

D.花生

20.油炸食品中，以下哪种物质可能导致人体摄入过多的胆固醇？（）

A.植物油

B.动物油

C.氢化植物油

D.精炼植物油

21.下列哪种油炸食品的脂肪含量最高？（）

A.炸鸡块

B.炸鱼排

C.炸鸡翅

D.炸豆腐

22.油炸食品在烹饪过程中，其色泽变化的主要原因是？（）

A.水分蒸发

B.脂肪氧化

C.温度变化

D.食品本身特性

23.下列哪种油炸食品的蛋白质含量适中？（）

A.炸鸡块

B.炸鱼排

C.炸鸡翅

D.炸豆腐

24.油炸食品中的丙烯酰胺，其产生的主要环境因素是？（）

A.温度

B.时间

C.湿度

D.食品本身特性

25.下列哪种油炸食品在烹饪过程中，营养素损失最少？（）

A.土豆

B.面条

C.鸡蛋

D.花生

26.油炸食品中，以下哪种物质可能导致人体摄入过多的钠？（）

A.植物油

B.动物油

C.盐分

D.精炼植物油

27.下列哪种油炸食品的脂肪含量适中？（）

A.炸鸡块

B.炸鱼排

C.炸鸡翅

D.炸豆腐

28.油炸食品在烹饪过程中，其口感和质地变化的主要原因是？（）

A.水分蒸发

B.脂肪氧化

C.温度变化

D.食品本身特性

29.下列哪种油炸食品的脂肪含量最高？（）

A.炸鸡块

B.炸鱼排

C.炸鸡翅

D.炸豆腐

30.油炸食品中的丙烯酰胺，其产生的主要原因是？（）

A.油脂氧化

B.高温烹饪

C