《中国地方风味名菜制作》综合测试试卷（三）试题.doc

第

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xx学校/学院202x——202x学年第x学期

《中国地方风味名菜制作》综合测试试卷（三）

考试时间90分钟闭卷

班级：姓名：学号：

题号

一

二

三

四

五

六

合计

分数

评卷人

一、填空题（每空2分，共10分）

1.相传罾蹦鲤鱼出于光绪末年的“天一坊”饭庄，是人家庭聚会时必点的菜，尤其是在大的年节。

2.东北地区冷冻食物包括冻粘豆包、冻鱼、冻豆腐、、冻柿子独具风味。

3.松鼠鱼拍粉后不能停放时间过长，应立即用，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。

4.腊味合蒸起源于，由于湖南气候温暖潮湿导致新鲜的肉类食品不宜储存，但经烟熏后的腊味却能防腐耐贮。

5.剁椒鱼头菜肴属于风味名菜。

二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）

题号

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答案

题号

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答案

1.金汤滋补牛尾是蒙餐当中的一道创新的新蒙餐代表菜。（）

2.制作烤羊脊时，使用的温度一般在220℃至260℃之间。（）

3.制作山西过油肉时，在刀工处理环节，肉片的厚度在0.5cm为宜。（）

4.2014年1月小鸡炖蘑菇被写入辽菜首批地方标准。（）

5.东北地区在行政区划上包括辽宁省、吉林省、黑龙江省。（）

6.制作锅包肉时，辽宁地区不会加入番茄酱或番茄沙司。（）

7.辽宁?大虾是以南海、东海优质大虾为主料，采用辽菜传统工艺烹制而成。（）

8.山西过油肉具有浓厚的山西地方特色，号称“三晋一味”。（）

9.宁夏风味体系中以清真菜成为主体。在口味上，多喜醇厚味浓，酸辣味为主。（）

10.制作碗蒸羊羔肉时，选择3岁至5周岁之间，体重在17.5公斤至20公斤间的羊羔（）

11.兰州手抓羊肉已有近千年的历史了，其因手抓食而得名。（）

12.炸灌肺还是极好的菜，随食随取，可保存约1星期之久。（）

13.宣威是四川的东北部称为入滇第一关，不仅有名扬天下的火腿，还有一道地道的风味炒菜——小炒肉。（）

14.在香港，不论是亲朋聚会的餐桌上，还是高级宴会的桌子上，都少不了金奖乳鸽这道美食。（）

15.焗葡国鸡菜肴具有“色泽金黄，浓浓椰香，淡淡咖喱味，芳香味醇”的特点，是“中国菜”之澳门十大经典名菜之一。（）

16.海南风味素有“海产万类，陆产千名”的美誉。琼菜呈现四大特征。（）

三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）

题号

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答案

题号

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答案

1.制作兰州手抓羊肉时，不加（）是炖煮的关键，强电解质会破坏羊肉的细胞膜，使肉质中的水分渗出，失去弹性，口感变老。

A.酱B.醋C.糖D.盐

2.制作青海酸辣里脊菜肴使用的主料是（）。

A.里脊肉B.牛后臀肉C.羊里脊肉D.奶铺肉

3.（）沙湾杏花村大盘鸡店的张某注册了“大盘鸡”这个品牌，开始了自己的品牌之路。

A.1992年B.1999年C.1997年D.1998年

4.（）是用黄河鲶鱼、独头大蒜、干辣椒等材料制作美食菜肴。

A.炸烹虾段B.三不沾C.北京烤鸭D.大蒜烧黄河鲶鱼

5.辣子鸡菜肴具有“色泽棕红，辣椒酥脆，麻辣鲜香，干而不柴，滋润化渣”的特点，下列操作流程正确的是（）。

A.初熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→蒸制→出锅装盘

B.刀工处理→腌制鸡丁→炸制鸡丁→炒制料头→放入鸡丁翻炒→出锅装盘

C.刀工处理→腌制鸡丁→炸制鸡丁→炒制料头→放入鸡丁翻炒→调味→出锅装盘

D.熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→出锅装盘

6.麻婆豆腐菜肴具有“（），形态完整，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜兼具。”的特点，它是“中国菜”之四川十大经典名菜之一。