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第
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xx学校/学院202x——202x学年第x学期
《中国地方风味名菜制作》综合测试试卷（二）答案
一、填空题（每空2分，共10分）
1.内蒙菜。
2.龙江菜。
3.青稞粉。
4.客家酿豆腐。
5.葱烧武昌鱼。
二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）
题号
1
2
3
4
5
6
7
8
答案
√
×
√
√
×
√
√
√
题号
9
10
11
12
13
14
15
16
答案
×
×
√
√
√
×
√
×
三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）
题号
1
2
3
4
5
6
7
8
答案
D
B
C
D
B
A
D
B
题号
9
10
11
12
13
14
15
16
答案
A
D
D
A
A
D
D
D
四、多项选择（在每小题列出的各个选项中有2个及以上的选项符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题3分，共15分。）
题号
1
2
3
4
5
答案
ABCD
ABC
ABC
ABC
ABC
五、简答题（每小题6分，共12分）
1.参考答案：
（1）土豆焖鲍鱼（2）山西什锦火锅（3）山西糖醋鱼（4）西红柿烩莜面鱼（5）黄芪煨羊肉（6）小米炖辽参（7）山西过油肉（8）牛肉窝窝头（9）红枣蒸黄米（10）酱梅肉荷叶饼。
2.参考答案：
广州风味菜、潮汕风味菜、东江风味菜三个部分。
（1）广州风味菜，包括珠江三角洲、韶关和湛江等地区的菜肴，擅长炒、煎、炸、煲、炖、扣等烹调方法，特点是用料丰富、选料精细、技艺精良、清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。
（2）潮汕风味菜，包括以潮州为中心，含汕头、海丰等地的菜肴，讲究刀工，擅烹海鲜，口味偏重香浓、鲜甜，擅长蒸、焖、炖、烧、焗、炸等烹调方法，汤菜和甜菜最具特色。
（3）东江风味菜，又称客家风味，起源于广东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类，少用水产，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特乡土风味，颇有中原遗风。
六、论述题（15分）
答题要点：
首先是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内烹饪原料多而且广；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。此外，四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量也是闻名中外的，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。
其次是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛香”的饮食习俗。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”等等。讲究饮食的传统和川菜烹饪的发展与普及，造就了一大批精于烹饪的专门人才，使川菜烹饪技艺世代相传，长盛不衰。
第三是广泛吸收融会各家之长。川菜的发展，还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名撰佳肴带人四川。特别是在清朝，外籍入川的人更多，这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。
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