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千层糕制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用破壁机、研磨机、蒸笼或蒸箱等设备和工具，采用粳米、果蔬等食物原材料，通过米粉加工、米浆调制、成型与熟制等程序，制作千层糕的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

能力名称：千层糕制作职业领域：中式面点师

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

识别

能识别粳米、果蔬等主要原材料

能识别磨粉机、破壁机等设备及蒸制工具

1.原材料识别的相关知识

2.工具与设备的使用与保养的相关知识

10%

（二）

米粉加工

能根据粳米的湿度确定浸泡时间

2.能使用磨粉机或石磨将粳米磨成粉

1.浸泡的相关知识

2.米粉制作的相关知识

20%

（三）

米浆调制

1.能使用破壁机将果蔬等辅料研磨成汁

2.能按照一定比例将粳米粉及相应辅料调配米浆

1.蔬果汁制作的相关知识

2.米浆水制作的相关知识

30%

（四）

成型与熟制

1.能按照蒸制要求，根据颜色搭配，多次于模具中加入米浆，蒸制不少于五层

2.能使用蒸箱或蒸笼，控制火力和时间，直至成熟

1.浆水多层蒸制相关知识

2.熟制相关知识

40%

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组不少于3名考评员。考评员应具备相关职业高级工及以上职业资格(技能等级)，或相关专业中级职称及以上资格，或实际操作经验丰富的人员。

（三）考核方式与考核时间

技能操作考核采取实际操作考核。考核时间为120分钟。考核成绩实行百分制，成绩达60分及以上为合格。

（四）考核场地与设备要求

考核场地面积不小于100平方米，设备设施齐全，场地符合食品加工要求，且光线充足、整洁无干扰、空气流通，符合安全、卫生标准。