海宁宴球制作专项能力考核规范.docx

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海宁宴球制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用中式烹调制作工具，采用传统与现代工艺结合，制作成海宁传统地方特色宴球的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员，以及有技能考核需求的相关专业人员及在校学生。

三、考核内容

能力名称：海宁宴球制作职业领域：中餐热菜

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

原料鉴别与选择

1.能够选择适合做宴球的鱼类原料

2.能根据鱼肉质量判断原料新鲜度

3.能根据肉皮的色泽、含水量、气味、有无残毛等方面辨别肉皮的质量

1.鱼类的分类和质量鉴别知识

2.肉皮（干货制品）鉴别的相关知识

10%

（二）

鱼茸调制、肉皮处理

1.能根据鱼肉的数量添加调味料与水量等

2.根据肉皮质量合理处理加工达到烹饪要求

1.鱼茸调制的相关知识

2.干货原料加工处理相关知识

30%

（三）

成形工艺

能正确将鱼茸加工成直径4厘米的圆整宴球

宴球成形相关知识

25%

（四）

成熟工艺

蒸制成熟

蒸制技法相关知识

25%

（五）

安全卫士

能安全、正确使用各种类设施设备，符合食品卫生安全法

操作安全卫生相关知识

10%

（六）

否定项

否定项说明：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该考试成绩不合格。

1.提前准备成品、半成品携带至考场内

2.未使用规定原料

3.未穿戴整套工作服

4.成品生、糊一票否决

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组中不少于3名考评员,考评员应具备海宁宴球制作专业知识及相关专业职业资格职业资格。技能操作考评员与考生比例为1：5。

（三）考核方式与考核时间

考核方式采用现场实际操作，考核时间为60分钟，考试成绩实行百分制，成绩达到60分及以上为合格。

（四）考核场地与设备要求

具有能够满足10人以上考核需要的场地、设备、工具等要求，并配备防火、通风、照明和相应的供排水等卫生条件，环境干净整洁。