食品蛋白新资源.ppt

食品蛋白新资源微生物菌体蛋白（又称单细胞蛋白）一、微生物菌体蛋白(单细胞蛋白)的特点1单细胞蛋白(SingcellProtein,SCP):有称为微生物蛋白或菌体蛋白，是指酵母菌、霉菌、非病原细菌等单细胞委身物体所含的蛋白质。01微生物细胞中含有丰富的蛋白质，例如酵母菌蛋白质含量占细胞干物质的45％～55％；细菌蛋白质占干物质的60％～80％；霉菌丝体蛋白质占干物质的30％～50％；单细胞藻类如小球藻等蛋白质占干物质的55％～60％。022单细胞蛋白的优点（1）原料广泛：利用原料广可就地取材，廉价大量地解决原料问题。生产单细胞蛋白的原料来源极为广泛，一般分为四类：一是糖质原料，如淀粉或纤维素的水解液、亚硫酸纸浆废液、制糖的废蜜等；二是石油原料，如柴油、正烷烃、天然气等；三是石油化工产品，如醋酸、甲醇、乙醇等；四是氢气和碳酸气。最有前途的原料是可再生的植物资源，如农林加工产品的下脚料、食品工厂的废水下脚料等。这些资源数量多，而且用后可以再生，还可实现环境保护。营养丰富，除蛋白质还有维生素、核酸、矿物质等。SCP营养丰富与黄豆粉相比，蛋白质含量高达15％，而可利用氮比大豆高20％，如添加蛋氨酸则可利用氮达95％以上。如单细胞蛋白的氨基酸组成不亚于动物蛋白质，如酵母菌体蛋白，其营养十分丰富，人体必需的8种氨基酸，除蛋氨酸外，它具备7种，故有“人造肉”之称。一般成人每天吃干酵母10～15g，蛋白质的需要量就足够了。微生物细胞中除含有蛋白质外，还含有丰富的碳水化合物以及脂类、维生素、矿物质，因此单细胞蛋白营养价值很高生产速率高一般蛋白质生产速度同猪、牛、羊等体重的倍增时间成正比。微生物的倍增时间比牛、猪、鸡等快千万倍，如细菌、酵母菌的倍增时间为20～120h，霉菌和绿藻类为2～6h，植物1～2周，牛1～2个月，猪4～6周。据估计，一头500kg~牛每天生产蛋白质0．4kg，而500kg酵母至少生产蛋白质500kg。劳动生产率高生产不受季节气候的制约，易于人工控制，同时由于在大型发酵罐中立体式培养占地面积少。如年产10万tSCP工厂，以酵母计，按含蛋白质45％计算，一年所产蛋白质为45000t。一亩大豆按亩产200kg计，含蛋白质40％，则一年为80kg蛋白质，所以，一个SCP工厂所产蛋白质相当于562500亩土地所产的大豆。可以完全工业化生产:单细胞蛋白生产比农业生产需要的劳动力少，又不受地区、季节和气候条件的制约，可在占地有限的小设备上进行，不仅数量大，而且质量好，远远超过现有粮食品种的蛋白质。许多国家单细胞蛋白的生产已具有很大的规模，取得了丰硕成果。前苏联年产单细胞蛋白质达数百万吨以上，保加利亚也有几十万吨之多。德国、美国、前苏联、加拿大等国早已用单细胞高活性生物饲料代替了鱼粉。单细胞生物易诱变，比动、植物品种容易改良可采用物理、化学、生物学方法定向诱变育种，获得蛋白质含量高、质量好、味美，并易于提取蛋白质的优良菌种。二、单细胞蛋白应用1在饲料业的应用：单细胞蛋白作为饲料蛋白，已被世界广泛应用。例如用假丝酵母及产朊酵母作为菌种，利用亚硫酸废液或石油生产酵母菌体，可用于牲畜饲料。用它喂养家禽、家畜，效果好、生长快，奶牛产奶多，鸡产蛋率增高，并能增强机体免疫力。2在食品工业中的应用：（1）直接作为食品：以酵母菌和假丝酵母菌生产的单细胞蛋白，可直接用作人的食品。（2）强化营养的添加剂：提高各类产品的蛋白质生物价、补充许多食物所需全部或部分的维生素和矿物质。（3）改变食品的风味和理化性质：例如：把活性干酵母加入意大利烘饼中可提高其延薄性能把食用酵母以1％～3％的比例加入肉制品中可提高肉与水及脂肪的结合能力。酵母的浓缩蛋白质具有显著的鲜味，已被广泛作为饲料、肉汁等食品的增香剂。三、生产单细胞蛋白的微生物资源培养的最适温度较高，其生长pH以偏酸为佳4能耐浓度高的基质5生产单细胞蛋白的基本要求：1对基质的菌体产率高，生长速度快2菌体细胞以大的为好，并含较多的蛋白质3使用菌种应无毒性，在培养期间不使基质产生有害物质。6STEP4STEP3STEP2STEP11酵母：特点：原料广泛；生产上适应于低pH下培养，不易污染；因个体大，比细菌更易从培养介质中回收；容易被人接受2细菌：特点：生长速度快、生产效率高、蛋白质含量高、必须氨基酸齐全等。但个体小，产品回收困难。核酸含量高作食品困难，适合做饲料特点：蛋白质含量低，但糖化能力高，直接利用淀粉原料生产SCP.能利用二氧化碳，阳光生产。蛋白质高，品质好，可供人食用。如螺旋藻、小球藻等。但成本高。霉菌：4藻类：微生物碳源微生物