食品安全控制体系.ppt

食品质量管理体系随着国际贸易的不断发展，不同国家、企业之间的技术合作、经验交流和贸易也日益频繁，但由于各国采用的评价标准和质量体系的要求不同，企业为了获得市场，不得不付出很大的代价去满足各个国家的质量标准要求。另外由于竞争的加剧，有的国家利用严格的标准和质量体系来阻挡商品的进口。这样就阻碍了国际间的经济合作和贸易往来。因此，有必要建立一套国际化的标准，使各国对产品的质量问题有统一认识和共同的语言以及共同遵守的规范。美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。11989年10月美国食品安全检验处(FSIS)发布《食品生产的HACCP原理》；21991年4月提出《HACCP评价程序》；31994年3月公布了《冷冻食品HACCP一般规则》；41994年FDA公布用于食品安全保证措施的《用于食品工业的HACCP进展》；51995年12月，FDA发布法规《安全与卫生加工、进口海产品的措施》；61998年4月，FDA发布果汁加工者必须执行HACCP，接着对蛋品的生产也提出包括HACCP在内的管理方案。60年代末始创于美国宇航食品0193年EU委员会HACCP决议/指令0295年美国相继颁布HACCP法规0396年中国商检参加FDA和海产联盟培训0497年FDA水产品HACCP法规生效、CACHACCP指南052000年美国禽肉HACCP法规生效062001年颁布果蔬汁HACCP法规072003……08HACCP发展目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理的法规、办法。01HACCP体系在我国的实行主要分为三个阶段，第一阶段：1990-1996年，实践探索阶段，主要是学习相关法规，并进行一些试点；第二阶段：1997-2000，主要是学习美国水产品HACCP的相关法规，并在水产品出口企业中实行；第三阶段：2001年开始，对食品出口企业强制执行。022002年国家认监委发布第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP体系管理体系认证管理规定》，规范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督管理工作，HACCP体系认证管理工作实现了有法可依。12002年国家质量监督检验检疫总局发布了第20号令，明确提出了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，要求凡是从事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外），肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品的生产企业在新申请卫生注册登记时，必须先通过HACCP体系评审，而原已获得卫生注册登记许可的企业，必须在规定时间内完成HACCP体系建立并通过评审。2（二）HACCP7个基本原理1、危害分析2、确定关键控制点3、建立关键限值、保证CCP受控制4、确定监控CCP的措施5、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。食品质量管理体系1.危害分析危害是指引起食品不安全的各种因素。显著危害是指一旦发生对消费者产生不可接受的健康风险的因素。危害分析是确定与食品生产各阶段（从原料生产到消费）有关的潜在危害性及其程度，并制定具体有效的控制措施。危害分析是建立HACCP的基础。食品质量管理体系2．确定关键控制点关键控制点（Critical?Control?Point，CCP）是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的点、步骤或工序，它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。例如原料生产收获与选择、加工、产品配方、设备清洗、贮运、雇员与环境卫生等都可能是CCP。通过危害分析确定的每一个危害，必然有一个或多个关键控制点来控制，使潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受?的水平。0102关键限值关键限值（CriticalLimit,CL）是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，是确保食品安全的界限。安全水平有数量的内涵，包括温度、时间、物理尺寸、湿度、水活度、pH、有效氯、细菌总数等。每个CCP必须有一个或多个CL值用于显著危害，一旦操作中偏离了CL值，可能导致产品的不安全，因此必须采取相应的纠正措施使之达到极限要求。操作限值操作限值（OperationalLimit,OL）是操作人员用以降低偏离的风险的标准，是比CL更严格的限值。3.建立关键限值食品质量管理体系监控是指实施一系列有计划的测量或观察措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并为将来